Խորոված
Խորովածը բաց կրակի վրա եփված միս է։ Բառը «խորովել» բայից է և նշանակում է եփելու եղանակը, ոչ թե մեկ որոշակի ուտեստ։ Իրականում խորովածը նաև հավաք է. դրսում վառված կրակ, մեկը կանգնած է շամփուրների մոտ, մնացածը սպասում են, իսկ սեղանը գոյանում է այն ամենի շուրջ, ինչ իջնում է կրակից։ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնը 2018 թվականին խորովածը ներկայացրեց որպես հայկական խնջույքի հիմնական ուտեստներից մեկը։ Այն մոտ է մատաղին՝ մսի ավելի հին համայնական ճաշին, բայց նույնը չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 6 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Խորովածը բաց կրակի վրա եփված միս է։ Բառը «խորովել» բայից է, և այն ցույց է տալիս եփելու եղանակը, ոչ թե որոշակի ուտեստ։ Խոզի, գառան, տավարի կամ հավի մսի խոշոր կտորներն աղում են, թողնում սոխով ու կանաչիով, ապա շարում երկար, տափակ շամփուրներին և խորովում ածուխների վրա, ոչ թե բոցի։ Համեմունքը դիտմամբ քիչ են դնում, որովհետև գլխավորը կրակն է։ Կողքին խորովում են սմբուկ, պղպեղ և լոլիկ, հետո կեղևում ու մանրում՝ դարձնելով առանձին ուտեստ՝ խորոված աղցան։ Միսը հաճախ շամփուրից ուղիղ լավաշի վրա են քաշում։ Առիթն ուտելիքից պակաս կարևոր չէ՝ բացօթյա վառված կրակ և նրա շուրջ անցկացրած կեսօր։ Սփյուռքում խորովածն ամուր է պահպանվել, որովհետև թոնիր չի պահանջում։ Այն մատաղ չէ՝ նվիրաբերված ու բաժանված կենդանու համայնական ճաշը, թեև երկուսը նման են։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Բաց կրակի ածուխներին խորոված միս
- Անվանումը
- «Խորովել» բայից
- Սովորական միսը
- Խոզ, գառ, տավար, հավ՝ ըստ վայրի և համայնքի
- Ինչի վրա են եփում
- Երկար, տափակ շամփուրներով՝ փայտի կամ որթատունկի ածուխներին
- Սովորաբար ուտում են
- Դրսում, խմբով, ուղիղ շամփուրից
- Չշփոթել
- Մատաղի հետ, որը նվիրաբերված ու բաժանված կենդանու համայնական ճաշ է
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Խոզի, գառան, տավարի կամ հավի միս՝ խոշոր կտորներով, Սոխ, աղ և կանաչի, Սմբուկ, քաղցր պղպեղ և լոլիկ՝ կողքին խորովելու համար, Լավաշ՝ միսը շամփուրից հանելու համար
- Ավանդական պատրաստումը
- Միսն աղում և մի քանի ժամ թողնում են սոխով ու կանաչիով, շարում երկար շամփուրներին և խորովում ածուխների վրա, ոչ թե բոցի՝ ձեռքով շրջելով։ Կողքին խորովում են բանջարեղեն։
- Առիթներ
- Ընտանեկան հավաքներ և զբոսանքներ, Տոներ և տոնակատարություններ, Հոգեհանգստից հետո ճաշեր
- Հայտնի տարածքներ
- Ամբողջ Հայաստանի Հանրապետությունում, Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներ՝ ավելի հաճախ գառան մսով, Սփյուռքի հավաքներ, որտեղ հատուկ սարքավորում պետք չէ
- Մատուցման ավանդույթ
- Շամփուրից քաշում են լավաշի վրա և ուտում անմիջապես՝ հում սոխով, կանաչիով և խորոված բանջարեղենի աղցանով։
Ինչ է խորովածը
Խորովածը խոշոր կտորներով միս է, որը շարում են երկար, տափակ շամփուրներին և խորովում ածուխների վրա, ոչ թե բոցի։ Միսը սովորաբար աղում են և մի քանի ժամ թողնում սոխով, կանաչիով, երբեմն էլ գինով կամ գազավորված ջրով։ Համեմունքը դիտմամբ քիչ են դնում, որովհետև այստեղ գլխավորը կրակն է։
Կողքին խորովում են բանջարեղեն՝ սմբուկ, քաղցր պղպեղ, լոլիկ։ Երբ կեղևը սևանում է, դրանք հաճախ մաքրում ու մանրում են և ստանում առանձին ուտեստ, որը սովորաբար կոչվում է խորոված աղցան։
Քանի որ բառը եղանակ է նշանակում, այն շատ բան է ընդգրկում։ Խորոված է և՛ գյուղում որթատունկի ճյուղերի կրակին դրված գառան շամփուրը, և՛ քաղաքային պատշգամբում մետաղյա ցանցի վրա եփվող միսը։
Տեղը հայկական կենցաղում
Խորովածը կարծես թոնրի բացօթյա զույգն է։ Ազգագրական գրականությունը օջախի մոտ հաց թխելը նկարագրում է որպես կանանց գործ, իսկ ընտանեկան հավաքին կրակն ու շամփուրները ավանդաբար տղամարդկանց ձեռքում են։ Ով հսկում է կրակը, ամբողջ կեսօրվա ընթացքում հատուկ դեր ունի։
Հավաքը ավելի մեծ բան է, քան ուտելիքը։ Խորովածը պատրվակ է մի քանի ժամ ինչ-որ տեղ անցկացնելու՝ այգում, գետափին, լեռնային ճանապարհի մոտ։ Եփելը ձգվում է ամբողջ այդ ժամանակ, այլ ոչ թե սահմանափակվում ճաշի ժամով։ Շատերն ուտում են կանգնած, երբ հերթական շամփուրներն իջնում են կրակից։
Սփյուռքում խորովածը հայկական ամենակենսունակ սովորույթներից է, որովհետև ոչ հատուկ սարքավորում է պետք, ոչ թոնիր։ Բավական են ցանցը, շամփուրներն ու լավաշը։
Պատմությունը՝ ըստ աղբյուրների
Կրակի վրա միս խորովելու սովորույթը հնարավոր չէ թվագրել, և լուրջ աղբյուրներից ոչ մեկը դա չի էլ փորձում։ Կարելի է նկարագրել, թե ինչպես է այն արձանագրված այսօր և ինչ կապ ունի միասին միս ուտելու ավելի հին ծիսական ձևերի հետ։
Այստեղ կարևոր ուսումնասիրությունը մատաղի մասին է։ Հայերի մատաղին նվիրված աշխատության մեջ մարդաբան Սյուզան Փոլ Փաթին այն նկարագրում է որպես նվիրաբերված և բաժանված կենդանու ճաշ։ Անգլերենում այս բառը հաճախ թարգմանում են «զոհաբերություն», և նա ցույց է տալիս, որ այդ թարգմանությունը մոլորեցնող է։ Փաթին նաև հետևում է, թե որքան տարբեր են մատաղն ընկալում տարբեր համայնքներում։ Հայաստանի Հանրապետությունում և Մերձավոր Արևելքում կենդանուն հրապարակավ մորթելը մինչ օրս սովորական է։ Սփյուռքի մեծ մասում դա հետամնացություն են համարում, և ճաշը պահպանվել է առանց մորթի։
Խորովածը մատաղ չէ։ Բայց երկուսը նման են. մեծ քանակությամբ միս են եփում և ուտում միասին, դրսում, մեկ ընտանիքից մեծ խմբով։ Այսօրվա աշխարհիկ հավաքը իր մեջ է առել այն, ինչ ժամանակին կրում էր ավելի հին ծեսը։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Միսը կտրատում են այնքան խոշոր, որ հյութալի մնա, աղում են և թողնում կտրատած սոխով ու կանաչիով։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն ավելացնում, մյուսները դնում են գինի, գազավորված ջուր կամ մի քիչ սև ու կարմիր պղպեղ։
Կրակը վառում են և սպասում, որ մարի։ Շամփուրները դնում են միայն այն ժամանակ, երբ բոց այլևս չկա, և մնացել է ածուխի շերտ։ Որտեղ հնարավոր է, նախընտրում են որթատունկի ճյուղեր և պտղատու ծառի փայտ՝ ծխի համի համար։
Շամփուրները շրջում են ձեռքով, իսկ պատրաստ լինելը որոշում են աչքով։ Կրակից հանելիս միսը հաճախ ուղիղ լավաշի վրա են քաշում։ Լավաշը ներծծում է հյութը, և այն ուտում են մսի հետ։
Առիթներ և ավանդույթներ
Խորովածը տոների, ընտանեկան զբոսանքների, հանգստյան օրերի ուտեստ է, և առհասարակ այն օրերի, երբ մի խումբ մարդ ազատ կեսօր ունի։ Ծննդյան օրը կամ տուն վերադառնալը նշելու ամենասովորական ձևը հենց խորովածն է։ Այս բաժնի քիչ ուտեստներ կարելի է այդքան հեշտությամբ ամենուր տանել։
Խորոված անում են նաև կրոնական առիթով հավաքներին՝ մկրտությունից, հոգեհանգստից կամ ուխտագնացությունից հետո։ Այդպիսի դեպքերում սովորական խորովածի և մատաղի սահմանը կարող է մշուշոտ լինել, և ընտանիքներն իրենք տարբերությունը տարբեր կերպ են բացատրում։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Ամենից աչքի ընկնող տարբերությունը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետությունում շատ տարածված է խոզի միսը։ Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներում ավելի հաճախ գառ են խորովում, և այնտեղ այն հիշեցնում է նաև ծիսական ճաշը։ Տավարն ու հավը սովորական են ամենուր։
Որոշ վայրերում միսը խորովում են ոսկորով՝ խոշոր կտորներով, այլ տեղերում՝ մանր խորանարդներով։ Որոշ խոհարարներ բանջարեղենն են առաջինը խորովում և տաք պահում, իսկ շատ ընտանիքներ հակառակն են անում։
Կա նաև տարբերակ, որ եփում են փակ կաթսայում՝ բանջարեղենով, և խոսակցական լեզվում այն էլ են խորոված անվանում։ Սա ևս հիշեցնում է, որ բառը ավելի շատ ցույց է տալիս, թե ինչ են անում մսի հետ, քան թե որտեղ։
Կարևոր թվականներ
2018
Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրում Վաշինգտոնում խորոված են պատրաստում՝ որպես հայկական խնջույքի հիմնական ուտեստներից մեկը։
2022
Food, Culture & Society հանդեսում լույս է տեսնում Սյուզան Փոլ Փաթիի՝ մատաղին նվիրված ուսումնասիրությունը։ Այն ցույց է տալիս, թե որքան տարբեր են Հայաստանում և սփյուռքում ընկալում մսի համայնական ճաշը։
Ինչու է կարևոր խորովածը
Այս բաժնի ուտեստներից խորովածն ամենաքիչն է կապված ծեսի հետ, և հենց դրա համար շատ բան է բացահայտում։ Այն ոչ ժառանգության ցանկում է ընդգրկված, ոչ հաստատուն պատրաստման կարգ ունի, ոչ էլ ծագման պատմություն, որը պետք լինի պաշտպանել։ Եվ այնուամենայնիվ հայերը ամենից հաճախ հենց խորովածով են տոնում։
Խորովածը ցույց է տալիս նաև, թե ինչպես ծեսը կարող է թողնել իր ձևը, նույնիսկ երբ ինքը թուլանում է։ Մատաղի համայնական ճաշն ու այգում խորովածով անցկացրած կեսօրը տարբեր բաներ են, և դրանք շփոթելը սխալ կլինի։ Բայց երկրորդը ակնհայտորեն սերում է այն աշխարհից, որտեղ առաջինը սովորական էր։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01«Խորոված» բառը «խորովել» բայի դերբայն է. այն նշանակում է եփելու եղանակը, ոչ թե որոշակի ուտեստ։
- 02Մսի կողքին խորոված բանջարեղենը կեղևում ու մանրում են և ստանում առանձին ուտեստ, որը սովորաբար կոչվում է խորոված աղցան։
- 03Շամփուրները դնում են միայն բոցը մարելուց հետո։ Կրակի վրա չէ, այլ ածուխների. սա այն մասն է, որի շուրջ խոհարարներն ամենաքիչն են վիճում։
- 04Միսը հաճախ շամփուրից ուղիղ լավաշի վրա են քաշում, և հետո լավաշն էլ են ուտում մսի հետ։
- 05Մատաղը՝ նվիրաբերված ու բաժանված կենդանու համայնական ճաշը, այլ սովորույթ է։ Սյուզան Փոլ Փաթիի ուսումնասիրության համաձայն՝ կենդանուն հրապարակավ մորթելը Հայաստանում և Մերձավոր Արևելքում սովորական է, իսկ սփյուռքում շատերը դա մերժում են։
Աղբյուրներ
- Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրը
- Susan Paul Pattie. This is not a sacrifice: interpretations of the Madagh among Armenians — Food, Culture & Society, vol. 25 no. 5, pp. 783–794, 2022 Բացել աղբյուրըThe anthropological account of madagh, the communal meat meal, and of how differently it is understood in Armenia and in the diaspora.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնում են, մինչև դառնան մեկ զանգված։ Այս ուտեստը հիշատակվում է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում, իսկ ամեն սեպտեմբեր նրա շուրջ հիշում են Մուսա լեռան դիմադրությունը։
Լավաշ
Բարակ հաց, որը թխում են կավե թոնրի պատին։ 2014-ին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ընդգրկեց իր ցանկում՝ պատրաստման, կիսելու և հայկական կենցաղում ունեցած տեղի համար։ 2016-ին նույն անունը ցանկում հայտնվեց կրկին՝ հինգ այլ երկրի համար։
Տոլմա
Խաղողի տերև և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով։ Այս ուտեստը պատրաստում են ողջ տարածաշրջանում, և այն ամենից պարզ ցույց է տալիս, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներին մեկ տեր չի նշանակում։