Լավաշ
Լավաշն ալյուրից, ջրից և աղից պատրաստված բարակ, փափուկ հաց է։ Այն վայրկյանների ընթացքում թխվում է թոնրի՝ գետնի մեջ կառուցված կավե հնոցի տաք պատին։ Լավաշը հայկական տան ամենօրյա հացն է, բայց նաև ծիսական դեր ունի։ Այն դնում են հարսի ու փեսայի ուսերին, թերթերով չորացնում են ձմռան համար, իսկ սեղանին այն ծառայում է և՛ որպես ափսե, և՛ որպես փաթաթան, և՛ որպես սպասք։ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն հայկական ավանդույթը 2014 թվականին ներառեց Մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում, իսկ 2016-ին նույն անունով ընդգրկեց առանձին, բազմազգ տարր։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 7 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Լավաշը ցորենի ալյուրից, ջրից և աղից պատրաստված բարակ, անթթխմոր հաց է։ Այն թխում են թոնրի՝ գետնի մեջ կառուցված կավե հնոցի ներքին պատին, և հացը պատրաստ է լինում մեկ րոպեից էլ քիչ ժամանակում։ Թարմ լավաշը ճկուն է. այն ոչ թե կտրում, այլ պատռում են, և մեջը փաթաթում պանիր, կանաչի կամ խորոված։ Չորացրած ու դարսած լավաշը մնում է մինչև վեց ամիս, իսկ ջուր ցողելուց հետո նորից փափկում է։ Այդպես ընտանիքը կարող էր մեկ անգամ թխել և ամբողջ ձմեռ լավաշ ուտել։ Լավաշն ունի նաև ծիսական իմաստ. ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի փաստաթղթում գրանցված է հարսանեկան սովորույթը, երբ լավաշը դնում են նորապսակների ուսերին՝ բարեկեցություն մաղթելով։ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն հայկական ավանդույթը ցանկում ընդգրկել է 2014 թվականին, իսկ 2016-ին՝ նույն անունով առանձին, բազմազգ տարր, որը ներկայացրել էին հինգ այլ պետություն։ Երկու ընդգրկումն էլ արձանագրում են կենդանի ավանդույթ և հացը ոչ մեկի սեփականությունը չեն դարձնում։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Բարակ, անթթխմոր հաց
- Բաղադրիչներ
- Ցորենի ալյուր, ջուր, աղ
- Ավանդական հնոց
- Թոնիր՝ գետնի մեջ կառուցված կավե հնոց
- Թխման տևողություն
- Մեկ րոպեից պակաս
- Որքան է մնում
- Չորացրած՝ մինչև վեց ամիս
- ՅՈՒՆԵՍԿՕ
- Ներկայացուցչական ցանկ, 2014, թիվ 00985
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ցորենի ալյուր, Ջուր, Աղ
- Ավանդական պատրաստումը
- Խմորը հունցում, բաժանում և գրտնակում են, հետո ձգում, մինչև շատ բարակ դառնա։ Թերթը փռում են ձվաձև բարձիկի վրա և սեղմում թոնրի տաք պատին. մի քանի վայրկյանում այն թխվում է, և այն հանում են դեռ փափուկ։
- Առիթներ
- Ամենօրյա սեղան, Հարսանիքներ, Աշնանային թխում՝ ձմռան պաշարի համար
- Հայտնի տարածքներ
- Հայաստանի Հանրապետությունում՝ ամենուր, Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներ, Սփյուռքի տներ, որտեղ լավաշը սովորաբար գնում են, ոչ թե թխում
- Մատուցման ավանդույթ
- Պատռում են ձեռքով և մեջը փաթաթում պանիր, կանաչի ու խորոված, կամ փռում այլ ուտեստների տակ, որ ներծծի դրանց հյութը։ Չորացրած թերթերը դարսում են և ջրով նորից փափկեցնում։
Ինչ է լավաշը
Լավաշն անթթխմոր հաց է, և նրա համար պետք է ընդամենը երեք բաղադրիչ՝ ցորենի ալյուր, ջուր և աղ։ Նրան առանձնացնողը ոչ թե խմորն է, այլ ձևավորումն ու հնոցը։ Խմորը հունցում և բաժանում են գնդիկների։ Յուրաքանչյուր գնդիկ նախ գրտնակում են, հետո ձգում այնքան, որ լույսը միջով անցնի։ Թերթը փռում են ձվաձև բարձիկի վրա և խփում թոնրի ներքին պատին։ Հացը թխվում է մեկ րոպեից էլ քիչ ժամանակում, և այն հանում են դեռ փափուկ։
Ստացվում է հաց, որը բոլորովին նման չէ սովորական բոքոնին։ Թարմ լավաշը ճկուն է, և այն ոչ թե կտրում, այլ պատռում են։ Չորացրած լավաշը հարթ դարսում են, և այն ամիսներով մնում է։ Բավական է ջուր ցողել ու թողնել կտավի տակ, և այն նորից փափկում է։ Այդ պատճառով ընտանիքը կարող էր մեկ անգամ թխել և ամբողջ ձմեռ լավաշ ուտել։
«Լավաշ» անունը մեկ որոշակի հացինը չէ, այլ հացերի մի ամբողջ ընտանիքի։ Թերթերի երկարությունը, հաստությունն ու գույնը փոխվում են գյուղից գյուղ և թխողից թխող։ Տարածաշրջանում նույն անունով կոչում են նաև այնպիսի հացեր, որոնք հայ թխողը միշտ չէ, որ իրենը կհամարեր։
Տեղը հայկական կենցաղում
ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի հայտի փաստաթղթում լավաշ թխելը նկարագրված է որպես գործ, որը համախմբում է ամբողջ ընտանիքը։ Թխում են կանայք, իսկ աղջիկները սովորում են՝ նրանց օգնելով։ Տղամարդիկ կառուցում են թոնիրները և պատրաստում բարձիկները, որոնց վրա ձգում են խմորը, և իրենց հմտությունն էլ նրանք են փոխանցում հաջորդներին։ Թխելու օրը մենակ գլուխ չես հանի. երբ թոնիրը վառված է, գործն արագ է, շոգ ու անդադար։
Հացն ունի նաև իմաստներ, որոնք ուտելու հետ կապ չունեն։ Դրանցից ամենից լավ վկայվածը հարսանեկան սովորույթն է, որը գրանցված է նույն փաստաթղթում. լավաշը դնում են նորապսակների ուսերին՝ մաղթելով բարեկեցություն և զավակներ։ 2018 թվականին Սմիթսոնյան ինստիտուտի ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագիրը թոնիրը նկարագրեց որպես ավանդական տան ամենասրբազան վայրերից մեկը։ Դա տան կենտրոնում՝ գետնի մեջ իջեցված օջախ էր, և որոշ գյուղերում պսակի ժամանակ այն եկեղեցու դերն էր կատարում։
Սփյուռքի այն համայնքներում, որտեղ թոնիր չկա, լավաշը սովորաբար գնում են։ Այնտեղ ծիսական սովորույթներն ավելի լավ են պահպանվում, քան թխելու արհեստը։ Այս բաժնում նման բան հաճախ ենք տեսնում. իմաստը նոր վայր ավելի հեշտ է հասնում, քան ձեռքի հմտությունը։
Պատմությունը՝ ըստ աղբյուրների
Այս պատմության ամենահին մասը, որ կարելի է ստուգել, թոնիրն է։ Գետնի մեջ կառուցված այսպիսի կավե հնոցները վաղուց ի վեր եղել են Հայկական լեռնաշխարհի և ավելի լայն տարածաշրջանի տների մասը։ Հացն անբաժան է այն հնոցից, որտեղ թխվում է. ուղղահայաց պատին կպցրած բարակ հացը հենց այն է, ինչ այդ հնոցը կարող է տալ։
Իսկ լավաշը որպես առանձին անունով ավանդույթ գրի է առնվել վերջերս, և ոչ թե հին տեքստերում, այլ միջազգային կառույցների փաստաթղթերում։ 2014 թվականին Հայաստանի հայտով ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն Ներկայացուցչական ցանկում ընդգրկեց «Լավաշը՝ ավանդական հացի պատրաստումը, իմաստը և տեսքն որպես մշակույթի արտահայտություն Հայաստանում» տարրը։ 2016 թվականին նույն կազմակերպությունը ցանկում ներառեց «Բարակ հաց պատրաստելու և կիսվելու մշակույթը՝ լավաշ, կատրմա, ջուպկա, յուֆկա» տարրը, որը համատեղ ներկայացրել էին Ադրբեջանը, Իրանը, Ղազախստանը, Ղրղզստանը և Թուրքիան։
Այս երկու ընդգրկումները պետք է դիտել միասին, քանի որ դրանք հաճախ առանձին-առանձին են մեջբերում՝ իրար հակառակ բաներ ապացուցելու համար։ Ոչ մեկը հացը որևէ մեկի սեփականությունը չի դարձնում։ Երկուսն էլ արձանագրում են կենդանի ավանդույթ կոնկրետ համայնքներում։ Եթե նույն անունը ցանկում երկու անգամ է հայտնվում, դա հակասություն չէ. դա ցույց է տալիս, թե որքան լայն տարածքում են այս հացը թխում։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Խմորը պատրաստում են ալյուրից, ջրից և աղից։ Այն հունցում են, մինչև հարթ դառնա, ապա թողնում, որ հանգստանա։ Կտորները նախ գրտնակում են, հետո ձգում՝ ձեռքերի թիկունքին կամ տախտակի վրա։ Թերթը պետք է շատ բարակ դառնա և գրտնակելուց հետո զգալիորեն լայնանա։ Այն դնում են ձվաձև բարձիկի վրա, և բարձիկով թերթն ամուր սեղմում թոնրի պատին։
Մնացածը հնոցի գործն է։ Թոնիրը պահում է ուժեղ ու չոր տաքություն, և հացը մի քանի վայրկյանում ուռչում է ու պնդանում։ Թխողը պատրաստ լինելը որոշում է աչքով և հացը պատից հանում կեռ ծայրով գործիքով։ Պահելու համար նախատեսված թերթերը դարսում ու չորացնում են, իսկ հետո ջրով նորից փափկեցնում։
Տարածված հայկական տարբերակում թթխմոր ընդհանրապես չեն դնում, և շատ թխողներ այդ երեք բաղադրիչից բացի ոչինչ չեն ավելացնում։ Կան նաև հարստացված ու թթխմորով տարբերակներ։ Այսօր լայն տարածված են գազով աշխատող կամ մետաղական հնոցները։ Դրանցում թխած հացն էլ հեշտությամբ ճանաչվում է որպես լավաշ, և այն ավելի վատը չեն համարում։
Առիթներ և ավանդույթներ
Լավաշը տոնի հաց չէ։ Այն սովորական օրերի հացն է, և հենց դրանով է կարևոր. այն միշտ սեղանին է, և հյուրին առաջինը հենց լավաշ են հրամցնում։ Եթե լավաշն ունի իր «սեփական» իրադարձությունը, ապա դա աշնանային թխելն է, երբ մեծ քանակով թերթեր են պատրաստում և չորացնում ձմռան համար։
Նրա ծիսական դերն էլ գալիս է հենց այդ առօրյա լինելուց։ Հարսանիքին լավաշը խորհրդանշում է այն ընտանիքը, որին միանում է զույգը, իսկ սեղանին՝ հյուրընկալությունը։ Շատ ընտանիքներում սովորություն կա հացը ուր պատահի չդնել և դեն չնետել, և նույն հարգանքը հատկապես վերաբերում է լավաշին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Հայաստանում տարբերությունները հիմնականում չափի ու խմորի հետ աշխատելու ձևի մեջ են։ Որոշ գյուղերում թերթերը մեկ մետր երկարություն ունեն, այլ տեղերում ավելի կարճ ու հաստ են։ Խմորն էլ, կախված ալյուրից, լինում է մի քիչ ավելի փափուկ կամ պինդ։
Ավելի լայն տարածաշրջանում լավաշ կոչվող հացերը շատ տարբեր են՝ հայկական շատ բարակ թերթից մինչև ավելի հաստ ու ծամվող հացեր, որոնք ոչ թե փաթաթում, այլ ծալում են։ Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներում առևտրային հացատները լավաշը զգալիորեն միատեսակ են դարձրել։
Որոշ վայրերում նույն թոնրում նույն օրը այլ հացեր էլ են թխում։ Այդ դեպքում լավաշը թխում են առաջինը, որովհետև նրան ամենաուժեղ տաքությունն է պետք։
Կարևոր թվականներ
2014
ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն հայկական լավաշի ավանդույթը ներառում է Մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում՝ թիվ 00985։
2016
Ադրբեջանի, Իրանի, Ղազախստանի, Ղրղզստանի և Թուրքիայի հայտով ցանկում ընդգրկվում է նույն անունով առանձին տարր։
2018
Վաշինգտոնում՝ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրում, ցուցադրվում է լավաշ թխելը։
Ինչու է կարևոր լավաշը
Այս բաժնում լավաշն ամենից պարզ օրինակն է, թե ինչպես կերակուրը կարող է միաժամանակ լինել և՛ տեխնիկա, և՛ համատեղ կյանքի կարգ։ Հացն անհնար է առանձնացնել թոնրից, իսկ թոնիրը՝ այն ընտանիքից, որը կառուցում ու վառում է այն և աշխատում նրա շուրջ։ Այդ պատճառով էլ ժառանգության ցանկը գրանցում է ավանդույթ, ոչ թե արտադրանք։
Լավաշը նաև լավ ուղղում է այն տարածված միտքը, թե ուտեստը պետք է պատկանի մեկ ժողովրդի։ Նույն կազմակերպությունը նույն հացի անունը ցանկում ընդգրկել է երկու անգամ՝ վեց պետության համայնքների համար։ Դա չի նսեմացնում հայկական ավանդույթը։ Դա պարզապես ցույց է տալիս նրա իրական տեղը. այն լավ փաստագրված ավանդույթներից մեկն է տարածաշրջանի ընդհանուր սննդամշակույթում։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Խմորը ձգում են ձվաձև բարձիկի վրա և խփում հնոցի պատին. թերթը թխվում է մեկ րոպեից էլ քիչ ժամանակում։
- 02Չորացրած լավաշը մնում է մինչև վեց ամիս, իսկ մի քիչ ջուր ցողելուց հետո նորից փափկում է։
- 03ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի փաստաթղթում գրանցված է սովորույթը, երբ լավաշը դնում են հարսի ու փեսայի ուսերին՝ բարեկեցություն մաղթելով։
- 04Նույն հացի անունով ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ցանկում կա երկու առանձին տարր՝ Հայաստանինը 2014 թվականից և հինգ երկրի համատեղ տարրը՝ 2016-ից։
- 05Հայտի փաստաթղթում թխելը նկարագրված է որպես կանանց գործ, իսկ թոնիրներն ու բարձիկները պատրաստում են տղամարդիկ։ Երկուսն էլ իրենց հմտությունը փոխանցում են աշակերտներին։
Աղբյուրներ
- Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia — UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, no. 00985, inscribed 2014 Բացել աղբյուրըSubmitted by Armenia. The nomination file is the source for the tonir method, the six-month keeping and the wedding practice.
- Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka — UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, no. 01181, inscribed 2016 Բացել աղբյուրըA separate, multinational inscription submitted by Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey — cited here because the same bread name is inscribed twice, for different communities.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047Hripsime Pikichian's chapter on festival and feast is the ethnographic source used across this section.
- Armenia: Creating Home — The Hearth — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըThe 2018 Festival programme's description of the tonir, its dimensions and its place in the house.
Առնչվող հոդվածներ
Խորոված
Բաց կրակի ածուխներին խորոված միս և դրա շուրջ ծավալվող հավաքը. ով է վառում կրակը, ով է հսկում այն, և ինչով է խորովածը տարբերվում մատաղից։
Տոլմա
Խաղողի տերև և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով։ Այս ուտեստը պատրաստում են ողջ տարածաշրջանում, և այն ամենից պարզ ցույց է տալիս, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներին մեկ տեր չի նշանակում։
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնում են, մինչև դառնան մեկ զանգված։ Այս ուտեստը հիշատակվում է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում, իսկ ամեն սեպտեմբեր նրա շուրջ հիշում են Մուսա լեռան դիմադրությունը։