Հարիսա
Հարիսան կորկոտ և միս է, որոնք միասին ժամերով եփում ու խառնում են, մինչև դրանք այլևս հնարավոր չլինի իրարից տարբերել։ Այն նուրբ ուտեստ չէ և երբեք էլ այդպիսին չի եղել։ Քիչ բանով կշտացնում է շատ մարդու, իսկ մեծ կաթսան կարող է եփվել ամբողջ գիշեր։ Գրավոր վկայությունները հասնում են Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուին, որտեղ հարիսան հիշատակվում է որպես ծեծած ցորենով ու մսով ուտեստ։ Իսկ ամենահայտնի հայկական առիթը շատ ավելի նոր է. ամեն սեպտեմբեր Արմավիրի Մուսալեռ գյուղում հիշում են 1915 թվականի Մուսա լեռան դիմադրությունը։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 6 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Հարիսան եփում են կորկոտից՝ մաքրված ցորենից, և հավի կամ գառան մսից։ Դրանք ժամերով եփում ու խառնում են, մինչև միսը լրիվ քայքայվի, ցորենը բացվի, և ամբողջը դառնա մեկ թանձր զանգված, ոչ թե կտորներով ապուր։ Հարիսայի ստուգումը նրա թանձրությունն է. լավ եփած հարիսան գդալից պոկվում է մեկ կտորով։ Մատուցելուց առաջ վրան հալած կարագ են լցնում, իսկ քիմիոնը կամ պղպեղը դնում են առանձին։ Քիչ բանով այն կշտացնում է շատ մարդու, դրա համար էլ հարիսան համայնքի և եկեղեցու առիթների ուտեստ է, ոչ թե մեկ ընտանիքի սեղանի։ Գրավոր վկայությունները հասնում են Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուին, և ազգակից անուններով նման ուտեստներ պատրաստում են ամբողջ Մերձավոր Արևելքում։ Իսկ ամենահայտնի հայկական առիթը շատ ավելի նոր է. ամեն սեպտեմբեր Արմավիրի Մուսալեռ գյուղում հիշում են 1915 թվականի Մուսա լեռան դիմադրությունը, և կաթսաները խառնում են ամբողջ գիշեր։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Ցորենից և մսից թանձր շիլա
- Բաղադրիչներ
- Մաքրված ցորեն (կորկոտ), հավ կամ գառ, կարագ, աղ
- Եղանակը
- Երկար, դանդաղ եփ՝ անընդհատ խառնելով
- Ամենավաղ գրավոր հիշատակումը
- Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածու
- Ամենահայտնի հայկական առիթը
- Մուսալեռի սեպտեմբերյան հիշատակի օրը
- Մատուցումը
- Ընդհանուր կաթսայից՝ վրան հալած կարագ
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Մաքրված ցորեն (կորկոտ), Հավի կամ գառան միս, Կարագ, Աղ, Քիմիոն կամ պղպեղ՝ ըստ ցանկության
- Ավանդական պատրաստումը
- Թրջած կորկոտն ու միսը միասին ժամերով եփում են և անընդհատ խառնում երկար թիակով, մինչև միսը քայքայվի, և երկուսը դառնան մեկ հարթ զանգված։ Մատուցելուց առաջ վրան հալած կարագ են լցնում։
- Առիթներ
- Մուսալեռի սեպտեմբերյան հիշատակի օրը, Եկեղեցական և համայնքային հավաքներ, Ձմեռային ընտանեկան ճաշեր և մահվան տարելիցներ
- Հայտնի տարածքներ
- Մուսալեռ և Արմավիրի մարզ, Արևելյան Միջերկրականի հայկական համայնքներ՝ ավելի հաճախ գառան մսով, Սփյուռքում անցկացվող հիշատակի օրեր
- Մատուցման ավանդույթ
- Ընդհանուր կաթսայից լցնում են տափակ ամանների մեջ՝ վրան հալած կարագ, իսկ քիմիոնը կամ պղպեղը դնում են առանձին։
Ինչ է հարիսան
Հարիսան պատրաստում են երկու բանից՝ մաքրված ցորենից, որ հայերեն կոչվում է կորկոտ, և մսից՝ ամենից հաճախ հավի, երբեմն գառան։ Դրանք մեծ կաթսայում ջրով ու աղով երկար եփում են և խառնում, մինչև միսը լրիվ քայքայվի, իսկ ցորենը ճաքի։ Պատրաստի հարիսան մեկ հարթ, ծանր զանգված է, ոչ թե կտորներով ապուր։
Ամբողջ էությունը թանձրության մեջ է։ Քիչ խառնած հարիսան պարզապես ցորենով ու մսով ապուր է, իսկ լավ խառնածը գդալից պոկվում է ամբողջությամբ։ Վերջում վրան հալած կարագ են լցնում, իսկ պղպեղը կամ քիմիոնը դնում են առանձին։
Հարիսան շատ ավելի է կշտացնում, քան կսպասեիր նրա բաղադրիչներից, և դա պատահական չէ։ Սա մեծ խումբ կերակրելու ուտեստ է՝ վանք, գյուղ կամ գաղթականների շարասյուն։
Տեղը հայկական կենցաղում
Այսօր հայերի մեծ մասի համար հարիսան հիշատակի ուտեստ է, ավելին՝ կապված է մեկ կոնկրետ հիշատակի հետ։ Ամեն սեպտեմբեր Արմավիրի մարզի Մուսալեռ գյուղում՝ Մուսա լեռան հուշահամալիրում, մեծ քանակությամբ հարիսա են եփում և բաժանում։ Կաթսաները դնում են երեկոյան և խառնում ամբողջ գիշեր, կրակների շուրջ երգում ու պարում են, իսկ հաջորդ օրը ուտելիքը բաժանում են մարդկանց։
Այդ օրը հիշում են 1915 թվականի Մուսա լեռան դիմադրությունը։ Լեռան մի քանի գյուղերի հայերը հրաժարվեցին տեղահանվել, դիմադրեցին, և ի վերջո նրանց տարան ֆրանսիական ռազմանավերը։ Ըստ Հայկական ազգային ինստիտուտի՝ Մուսալեռի հուշահամալիրի ճարտարապետներն են Ռաֆայել Իսրայելյանը և Արա Հարությունյանը, այն բացվել է 1976 թվականին, իսկ ներքևի գյուղը լեռան անունը ստացել է 1972 թվականին։
Դրանից բացի՝ հարիսան մնում է համայնքի և եկեղեցու ուտեստ։ Այն եփում են ծխի համար, տոնի առթիվ կամ այնքան մեծ հավաքի համար, որ ոչ ոք մենակ չէր կարողանա բոլորին կերակրել։ Հենց այդ մեծ չափն էլ նրա իմաստի մասն է։
Պատմությունը՝ ըստ աղբյուրների
Ամենահին վկայությունը գրավոր է և հայկական չէ։ Հարիսան՝ մսով եփած ծեծած ցորենը, հիշատակվում է Իբն Սայյար ալ-Վառաքի՝ Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում։ Նաուալ Նասրալլահը այն թարգմանել է անգլերեն և հրատարակել 2007 թվականին։ Այսպիսով՝ ուտեստն ունի հազարամյակից ավելի գրավոր պատմություն և պատկանում է Մերձավոր Արևելքի ընդհանուր խոհանոցին, որտեղ մինչ օրս պատրաստում են շատ մոտ անուններով տարբերակներ։
Հայկական հիշատակի հետ հարիսայի կապը քսաներորդ դարում է ձևավորվել և բավական հստակ է։ 1915 թվականի Մուսա լեռան դեպքերը մանրամասն նկարագրված են Ռեյմոն Կևորկյանի՝ Հայոց ցեղասպանության պատմության մեջ։ Վերապրողներն ու նրանց սերունդները այդ դեպքերը կապեցին այս ուտեստի հետ. ցորեն ու միս էր այն, ինչ ունեին, և դրանից կարելի էր հարիսա եփել։ Այս կապը պահպանվել է համայնքի հիշողության մեջ, ոչ թե արխիվային փաստաթղթերում, և այստեղ էլ ներկայացվում է որպես այդպիսին։
Հայկական խոհանոցի բանահյուսության մեջ հաճախ պատմում են, թե ուտեստը կապված է Գրիգոր Լուսավորչի հետ։ Սա հարիսայի մասին ավանդություն է, ոչ թե նրա ծագման վկայություն, և այն պետք է ընդունել որպես բանահյուսություն, ոչ թե պատմություն։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Կորկոտը մաքրված ցորեն է, որը սովորաբար նաև թեթև եփում և չորացնում են, դրա համար էլ երկար եփելիս այն քայքայվում է։ Կորկոտը թրջում են, հետո եփում մսի հետ՝ շատ ջրով։
Ամբողջ աշխատանքը խառնելն է։ Երբ կաթսան սկսում է թանձրանալ, այն պետք է անընդհատ խառնել երկար թիակով կամ շերեփով, որպեսզի չկպչի, և միսը քայքայվի։ Երբ հարիսա են եփում համայնքով, մարդիկ ամբողջ գիշեր հերթով են խառնում։
Մատուցելուց առաջ վրան կարագ են լցնում։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն ավելացնում։ Ոմանք վերջում քիմիոն են ցանում, մյուսները պղպեղը դնում են առանձին, ոչ թե լցնում կաթսայի մեջ։
Առիթներ և ավանդույթներ
Մուսալեռի սեպտեմբերյան հավաքն այն առիթն է, որի հետ հարիսան ամենից հաճախ կապում են։ Դա հիշատակի օր է, ոչ թե սննդի փառատոն. եփելը, կաթսաների մոտ գիշերային հսկումը և ուտելիքը բաժանելը հենց այդ արարողության մասն են։
Այլ վայրերում հարիսա եփում են եկեղեցական և համայնքային միջոցառումների համար, իսկ ձմռանը՝ նաև տանը, ընտանիքի համար։ Այդ դեպքում նույն երկար եփը պարզապես ձգվում է ամբողջ կեսօրվա ընթացքում։ Որոշ տներում այն եփում են մահվան տարելիցին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Գլխավոր տարբերությունը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետությունում այժմ ամենից հաճախ հավով են եփում։ Արևելյան Միջերկրականի հայկական համայնքներում տարածված է գառան միսը, որով հարիսան ավելի ծանր է ստացվում։
Տարբեր է լինում նաև ցորենը՝ ավելի խոշոր կամ ավելի մանր կորկոտ, իսկ որոշ վայրերում՝ գարի։ Դրանից կախված է, թե որքան երկար պետք է եփել, և որքան հարթ կստացվի ուտեստը։
Մերձավոր Արևելքում և ավելի հեռու պատրաստում են շատ մոտ ուտեստներ՝ նույն արմատից ծագած անուններով, բայց այլ հատիկով, այլ մսով և այլ յուղով։ Դրանք հարիսայի ազգականներն են, ոչ թե նրա տարբերակները, և հայկական հարիսան այդ ընտանիքի անդամներից մեկն է։
Կարևոր թվականներ
1915
Մուսա լեռան գյուղերի հայերը հրաժարվում են տեղահանվել, դիմադրում են լեռան վրա, և նրանց տանում են ֆրանսիական ռազմանավերը։
2007
Լույս է տեսնում Իբն Սայյար ալ-Վառաքի՝ Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուի անգլերեն թարգմանությունը՝ Նաուալ Նասրալլահի կատարմամբ։ Դրանով հարիսայի ամենավաղ գրավոր նկարագրությունները հասանելի են դառնում լայն ընթերցողին։
Ինչու է կարևոր հարիսան
Այս բաժնում հարիսան ամենավառ օրինակն է այն բանի, թե ինչպես պատմությունը կարող է ուտեստին նոր իմաստ տալ։ Նրա գրավոր վկայությունները հազար տարվա են և վերաբերում են ամբողջ տարածաշրջանին։ Բայց այսօր հայերի համար հարիսան սրտին մոտ է 1915 թվականի մեկ դեպքի և դրանից ծնված հիշատակի օրվա պատճառով։
Հարիսան հիշեցնում է նաև, թե ինչ է սակավության ուտեստը։ Ցորենը, միսը, ջուրը, աղը և ժամերով խառնելը կարող են կերակրել շատ մեծ թվով մարդկանց։ Դրա համար էլ հարիսան հայտնվում է ամենուր, որտեղ համայնքը ստիպված է եղել քիչ բանով միասին ուտել։ Եվ դրա համար էլ մինչ օրս այն եփում են այնքան մեծ կաթսայում, որ մեկ ընտանիքի պետք չէր գա։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Հարիսան հիշատակվում է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում՝ շատ ավելի վաղ, քան այն կապվեց որևէ արդի ազգային խոհանոցի հետ։
- 02Մուսալեռում կաթսաները դնում են երեկոյան և խառնում ամբողջ գիշեր, կրակների շուրջ երգում ու պարում են, իսկ ուտելիքը բաժանում են հաջորդ օրը։
- 03Ֆրանց Վերֆելի վեպի շնորհիվ մարդկանց հիշողության մեջ մնացել են դիմադրության «քառասուն օրը», բայց պատմական նկարագրությունները ավելի շատ օրեր են հաշվում։
- 04Հայկական խոհանոցի բանահյուսության մեջ ուտեստը հաճախ վերագրում են Գրիգոր Լուսավորչին. սա հարիսայի մասին ավանդություն է, ոչ թե նրա ծագման վկայություն։
- 05Հարիսան ստուգում են թանձրությամբ. լավ եփածը գդալից պոկվում է մեկ կտորով և ապուրի պես չի հոսում։
Աղբյուրներ
- Nawal Nasrallah (trans.). Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook — Brill, Leiden, 2007 ISBN 9789004158672The earliest written record of harīsa as a pounded wheat-and-meat dish, in a tenth-century Baghdadi collection.
- Raymond Kévorkian. The Armenian Genocide: A Complete History — I.B. Tauris, London, 2011 ISBN 9781848855618The scholarly account of the 1915 Musa Dagh resistance, to which the September commemoration is attached.
- Musa Dagh Memorial, Musaler, Armavir Province — Armenian National Institute, Washington DC Բացել աղբյուրըThe institutional record of the memorial at which the commemoration is held.
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Խորոված
Բաց կրակի ածուխներին խորոված միս և դրա շուրջ ծավալվող հավաքը. ով է վառում կրակը, ով է հսկում այն, և ինչով է խորովածը տարբերվում մատաղից։
Լավաշ
Բարակ հաց, որը թխում են կավե թոնրի պատին։ 2014-ին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ընդգրկեց իր ցանկում՝ պատրաստման, կիսելու և հայկական կենցաղում ունեցած տեղի համար։ 2016-ին նույն անունը ցանկում հայտնվեց կրկին՝ հինգ այլ երկրի համար։
Ղափամա
Ամբողջական դդում՝ բրնձով, չրով և ընկույզով լցոնած և այնպես թխված, որ բացվի հենց սեղանի վրա։ Տոնական ուտեստ է, և նրա բաղադրիչները հստակ ցույց են տալիս, որ այն նոր ժամանակների է։