Գաթա
Գաթան անուշ խմորեղեն է, և նրա լցոնն իր անունն ունի՝ խորիզ։ Խորիզը կարագով ու շաքարով տրորած փշրուն ալյուր է, որը թխվելիս հալվում ու միանում է խմորին։ Սրանից բացի՝ գրեթե ամեն ինչ փոփոխական է։ Գաթան կարող է լինել սեղանի չափ մեծ շրջան կամ ափի մեջ տեղավորվող գլանիկ, հարթ կամ խիտ նախշազարդ։ Այն թխում են տոնի համար, տանում են որպես նվեր կամ պարզապես ուտում կեսօրվա սուրճի հետ։ 2018 թվականին Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրում ցուցադրված անուշեղենների մեջ գաթա էլ կար։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Գաթան անուշ թխվածք է, և նրա լցոնն իր անունն ունի՝ խորիզ։ Խորիզը կարագով ու շաքարով տրորած ալյուր է. այն մնում է փշրուն, իսկ թխվելիս հալվում ու միանում է խմորին։ Խմորի մեջ կարագ են դնում, հաճախ նաև մածուն կամ թթվասեր։ Թխելուց առաջ վրան ձու են քսում ու նախշ անում, և այդ նախշը նաև թույլ չի տալիս, որ մակերեսն ուռչի։ Գաթան ստացվում է ավելի չոր, քան խոնավ, և հենց դրա շնորհիվ երկար է մնում ու լավ դիմանում ճանապարհին։ Ամբողջական, փաթեթավորված գաթան հյուր գնալիս սովորական նվեր է, իսկ վանքերի մուտքի մոտ վաճառվող նախշազարդ կլոր գաթաները շատերի հիշողության մեջ գաթայի գլխավոր պատկերն են։ Մնացած ամեն ինչ գրեթե փոխվում է տեղից տեղ։ Գաթան կարող է լինել սեղանի չափ մեծ շրջան կամ ափի մեջ տեղավորվող գլանիկ։ Շատ ընտանիքներ իրենց նախշն ունեն, իսկ ընկույզով տարբերակը, որ թխում են հարավում և Իրանի հայերը, հաճախ կոչվում է նազուկ։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Անուշ թխվածք
- Լցոն
- Խորիզ՝ կարագով ու շաքարով տրորած ալյուր
- Խմոր
- Կարագով, հաճախ նաև մածունով կամ թթվասերով
- Ձևեր
- Մեծ նախշազարդ շրջաններ, փոքր գլանիկներ, հյուսած բոքոններ
- Զարդարանք
- Թխելուց առաջ վրան գծած կամ ծակծկած նախշեր
- Ինչի հետ են ուտում
- Թեյի կամ սուրճի հետ
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ալյուր, Կարագ, Շաքար, Մածուն կամ թթվասեր, Ձու՝ խմորի մեջ և վրան քսելու համար, Ընկույզ՝ որոշ տեղական տարբերակներում
- Ավանդական պատրաստումը
- Կարագով խմորը գլանում են, վրան փռում կամ մեջը փակում խորիզ՝ կարագով ու շաքարով տրորած ալյուր։ Հետո ծալում կամ փակում են, տափակացնում, քսում ձվով, նախշում և թխում, մինչև խոր ոսկեգույն դառնա։
- Առիթներ
- Ընտանեկան այցեր և նվերներ, Եկեղեցական տոներ, Ամենօրյա թեյ ու սուրճ
- Հայտնի տարածքներ
- Գեղարդի և Գառնիի շրջակա գյուղերը՝ մեծ, նախշազարդ գաթաներով, Հարավային Հայաստանը և Իրանի հայ համայնքները՝ ընկույզով տարբերակներով, Սփյուռքի տներն ու փռերը
- Մատուցման ավանդույթ
- Կտրում են եռանկյունիներով կամ շերտերով և մատուցում թեյի կամ սուրճի հետ։ Ամբողջական, փաթեթավորված գաթան հյուր գնալիս սովորական նվեր է։
Ինչ է գաթան
Գաթան երկու մասից է։ Խմորի մեջ կարագ են դնում, շատ տներում նաև մածուն կամ թթվասեր, երբեմն էլ ձու, ուստի այն ավելի շատ խմորեղենի խմոր է հիշեցնում, քան հացի։ Լցոնը՝ խորիզը, ալյուր է, որը տրորում են փափկած կարագի ու շաքարի հետ, մինչև փշրանքներ դառնա։
Երկուսը միացնում են երկու ձևով։ Կա՛մ խորիզը փռում են գլանած խմորի վրա ու ծալում, կա՛մ որոշ քանակ փակում են խմորի մեջ ու ամբողջը տափակացնում։ Վերևը քսում են ձվով, նախշում և թխում, մինչև խոր ոսկեգույն դառնա։
Գաթան ստացվում է ավելի չոր, քան խոնավ, և դա թերություն չէ։ Այն երկար է մնում ու լավ դիմանում ճանապարհին, և մարդկանց կյանքում նրա երկու գլխավոր դերերը հենց դրանից են կախված։
Տեղը հայկական կենցաղում
Գաթան այն է, ինչով սովորաբար հյուր են գնում։ Ամբողջական, փաթեթավորված գաթան սովորական նվեր է, և այն կտրելն այցելության մի մասն է։ Նույն գաթան սեղանին է դրվում նաև այն ժամանակ, երբ հյուր են ընդունում։
Գաթան կապված է ոչ միայն ընտանիքների, այլև վայրերի հետ։ Շատերի հիշողության մեջ գաթան հենց վանքերի մուտքի մոտ և ճանապարհների եզրին վաճառվող նախշազարդ կլոր գաթան է՝ ճամփին գնված, մեքենայում կերած կամ տուն բերված՝ որպես հուշ այն վայրից, որտեղ եղել ես։
Նախշն ավելի կարևոր է, քան թվում է։ Շատ գյուղեր ու ընտանիքներ իրենց նախշն ունեն, և երբ սեղանին մի քանի գաթա է դրված, հենց նախշով են դրանք իրարից տարբերում։
Պատմությունը՝ ըստ աղբյուրների
Գաթան հայկական խոհանոցի այն ուտեստներից է, որոնց մասին նոր ժամանակների աղբյուրները շատ բան են պատմում, իսկ ավելի վաղ շրջանի աղբյուրները՝ շատ քիչ։ Ծագման թվական տալ հնարավոր չէ, և այս հոդվածն այն չի հորինում։
Աղբյուրներում գրանցված է այն, թե ինչ ուտեստներ կան և ինչ տեսք ունեն։ Սոնիա Ուվեզյանի «Հայաստանի խոհանոցը» գիրքը, որն առաջին անգամ լույս է տեսել 1974 թվականին, հայկական խոհանոցի մասին անգլերեն առաջին ընդարձակ գիրքն էր։ Այն համայնքից դուրս ընթերցողի համար գրի առավ նման խմորեղենների հիմնական ձևերը։ 2006 թվականին լույս տեսավ Իրինա Պետրոսյանի և Դեյվիդ Անդերվուդի «Հայկական սնունդ. փաստ, հորինվածք և բանահյուսություն» գիրքը, որը մի քայլ առաջ գնաց։ Հեղինակներն առանձնացրին այն, ինչ հայկական ուտեստների մասին իսկապես փաստագրված է, այն ամենից, ինչ պարզապես կրկնվում է։ Այս տարբերակումը կարևոր է, որովհետև գաթայի շուրջ անհիմն պատմություններ շատ կան։
Հայ ժողովրդական մշակույթի ազգագրական ուսումնասիրությունները, այդ թվում «Հայ ժողովրդական արվեստ, մշակույթ և ինքնություն» ժողովածուում հավաքված նյութը, նման թխվածքը դիտում են տան առօրյայի և տոնացույցի սովորույթների մեջ, և ոչ թե որպես իր միջավայրից կտրված առանձին ուտեստ։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Խմորը պատրաստում են ալյուրից, կարագից և թթու կաթնամթերքից, կարճ հունցում ու թողնում, որ հանգստանա։ Խորիզը պատրաստում են առանձին՝ ալյուրը տրորելով փափկած կարագի ու շաքարի հետ։ Ոմանք ալյուրը նախապես բովում են, շատերը վանիլ են ավելացնում, իսկ հարավում սովորաբար ընկույզ են խառնում։
Տարբերակները իրարից զատվում են հենց հավաքելու ժամանակ։ Բարակ ու լայն գաթայի համար խորիզը փռում են գլանած խմորի վրա, փաթաթում կամ ծալում, հետո տափակացնում։ Հաստ գաթայում շատ ավելի լցոն է փակված ավելի փոքր շրջանի մեջ։
Վերևը քսում են ձվով, հետո նախշում՝ պատառաքաղով, դանակով կամ փորագրված փայտե կնիքով, և դնում տաք ջեռոցը։ Նախշը զարդ է, բայց նաև թույլ չի տալիս, որ մակերեսը գմբեթի պես ուռչի։
Առիթներ և ավանդույթներ
Գաթան տոնական խմորեղեն է, բայց որևէ մեկ տոնի հետ կապված չէ։ Այն լինում է ընտանեկան հավաքույթներին, տոն օրերին, հյուրերի սեղանին և սովորական կեսօրներին՝ սուրճի հետ։
Շատ ընտանիքներ գաթա են թխում եկեղեցական տոնացույցի որոշ օրերի։ Այս սովորույթը մեկ կանոն չունի և տարբեր է տնից տուն ու տեղից տեղ։ Գաթան հաճախ տանում են եկեղեցի կամ բաժանում արարողությունից հետո։
Սփյուռքում գաթան լավ է պահպանվում։ Մի պատճառն այն է, որ հատուկ սարքեր չի պահանջում, մյուսը՝ որ այն սովորում են ավագ հարազատից՝ տեսնելով, թե ինչպես է նա թխում։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Ամենահայտնի գաթաները մեծ են, կլոր ու նախշազարդ։ Դրանք հատկապես կապված են Գեղարդի ու Գառնիի շրջակա գյուղերի հետ, որտեղ դրանք վաճառում են այցելուներին։
Այլ վայրերում գաթան ավելի հաստ ու խիտ է, և լցոնը նրա մեջ շատ ավելի մեծ տեղ է զբաղեցնում։ Երբեմն էլ այն թխում են փոքր գլանիկներով կամ հյուսած բոքոնի ձևով, որը կտրատում են լայնակի։
Որոշ տեղերում խորիզին ընկույզ են խառնում։ Հարավում և Իրանի հայերի մոտ այդպիսի գաթան հաճախ կոչվում է նազուկ։ Արդյոք դա այլ խմորեղեն է, թե նույնն է՝ ուրիշ անունով, ընտանիքները տարբեր կերպ են պատասխանում, և այս հարցը փակելու կարիք չկա։
Կարևոր թվականներ
1974
Լույս է տեսնում Սոնիա Ուվեզյանի «Հայաստանի խոհանոցը»՝ հայկական խոհանոցի մասին անգլերեն առաջին ընդարձակ գիրքը։
2006
Իրինա Պետրոսյանը և Դեյվիդ Անդերվուդը հրատարակում են «Հայկական սնունդ. փաստ, հորինվածք և բանահյուսություն» գիրքը, որն առանձնացնում է հայկական ուտեստների մասին փաստագրվածն այն ամենից, ինչ պարզապես կրկնվում է։
2018
Գաթան Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրում ցուցադրված անուշեղենների թվում է։
Ինչու է կարևոր գաթան
Այս բաժնի ուտեստներից գաթայի պատմությունն է ամենաքիչը փաստագրված, բայց նրա դերն այսօր ամենապարզն է։ Հայկական տանը գաթա են նվիրում, ստանում և հյուրասիրում, և դա հնարավոր է, որովհետև գաթան երկար է մնում։
Ուսանելի է նաև նրա բազմազանությունը։ Մեկ «ճիշտ» գաթա չկա՝ ձևը, հաստությունը, լցոնի քանակը և վերևի նախշը փոխվում են գյուղից գյուղ։ Եթե այս բաժինը մեկ տան գաթան ներկայացներ որպես իսկականը, այն կնկարագրեր մեկ ընտանիք, ոչ թե ավանդույթ։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Լցոնն իր անունն ունի՝ խորիզ. դա կարագով ու շաքարով տրորած ալյուր է, որը փշրուն է մնում։
- 02Շատ գյուղեր ու ընտանիքներ իրենց նախշն ունեն, և գաթան հենց այդ նախշով են ճանաչում։
- 03Գաթան լինում է և՛ ամբողջ սեղանը զբաղեցնող մեծ շրջան, և՛ ափի մեջ տեղավորվող փոքր գլանիկ։
- 04Նախշը միայն զարդ չէ. այն թույլ չի տալիս, որ ջեռոցում մակերեսն ուռչի։
- 05Հարավում և Իրանի հայերի մոտ ընկույզով գաթան հաճախ կոչվում է նազուկ։ Արդյոք դա նույն խմորեղենն է՝ ուրիշ անունով, ընտանիքները տարբեր կերպ են պատասխանում։
Աղբյուրներ
- Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրը
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678Cited for preparation practice. First published by Harper & Row, New York, in 1974.
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047
Առնչվող հոդվածներ
Ղափամա
Ամբողջական դդում՝ բրնձով, չրով և ընկույզով լցոնած և այնպես թխված, որ բացվի հենց սեղանի վրա։ Տոնական ուտեստ է, և նրա բաղադրիչները հստակ ցույց են տալիս, որ այն նոր ժամանակների է։
Լավաշ
Բարակ հաց, որը թխում են կավե թոնրի պատին։ 2014-ին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ընդգրկեց իր ցանկում՝ պատրաստման, կիսելու և հայկական կենցաղում ունեցած տեղի համար։ 2016-ին նույն անունը ցանկում հայտնվեց կրկին՝ հինգ այլ երկրի համար։
Տոլմա
Խաղողի տերև և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով։ Այս ուտեստը պատրաստում են ողջ տարածաշրջանում, և այն ամենից պարզ ցույց է տալիս, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներին մեկ տեր չի նշանակում։