Ղափամա
Ղափաման ամբողջական դդում է, որը մաքրում են կորիզներից, լցնում բրնձով, չրով, ընկույզով, կարագով ու մեղրով և թխում, մինչև միջուկն այնքան փափկի, որ այն ուտեն լցոնի հետ միասին։ Դդումը սեղան են բերում ամբողջական և կտրում ակոսների երկայնքով, որ բացվի դեպի դուրս. ղափաման պատրաստում են մեծ մասամբ հենց այդ պահի համար։ Սա տոնի ուտեստ է, ոչ թե առօրյայի, որովհետև չիրն ու ընկույզը ժամանակին թանկ էին։ Այս բաժնում միայն ղափամայի տարիքն է հնարավոր սահմանել, որովհետև դդումը, որից այն պատրաստվում է, Հին աշխարհի բույս չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Ղափաման ամբողջական դդում է։ Այն բացում են կոթի կողմից, մաքրում կորիզներից և լցնում կիսաեփ բրնձով, որին խառնում են չիր, չամիչ, ընկույզ կամ նուշ, կարագ, մեղր և դարչին։ Հետո դդումը փակում են իր իսկ կափարիչով և դանդաղ թխում, մինչև միջուկը փափկի։ Այն սեղան են բերում ամբողջական և կտրում բնական ակոսների երկայնքով, որ բացվի դեպի դուրս. ղափաման պատրաստում են մեծ մասամբ հենց այդ պահի համար։ Ղափաման մատուցում են ճաշի վերջում՝ անուշ ուտեստների հետ, և այն հատկապես կապվում է Սուրբ Ծննդի ու Նոր տարվա սեղանների հետ։ Ընտանիքներն այն պահում էին տոների համար, որովհետև ընկույզն ու չիրը թանկ էին, այնպես որ նրա տոնական բնույթը տնտեսական ծագում ունի։ Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը հաճախ են երգում հայկական հավաքույթներին։ Այս ուտեստը չի կարող շատ հին լինել. Cucurbita ցեղի բոլոր դդումներն Ամերիկայից են, ուստի ղափաման կարող էր հայտնվել միայն դդումը Հին աշխարհ հասնելուց հետո։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Ամբողջական լցոնած դդում՝ թխված
- Լցոն
- Բրինձ, չիր, չամիչ, ընկույզ կամ նուշ, կարագ, մեղր
- Համեմունք
- Դարչին, երբեմն նաև այլ անուշաբույր համեմունքներ
- Ինչպես են մատուցում
- Ամբողջական, իսկ կտրում են սեղանի վրա
- Ճաշի որ պահին
- Վերջում՝ անուշ ուտեստների հետ
- Տարիքը
- Չի կարող ավելի հին լինել, քան դդումի գալն Ամերիկայից
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ամբողջական դդում, Բրինձ, Չիր, չամիչ և սալորաչիր, Ընկույզ կամ նուշ, Կարագ և մեղր, Դարչին
- Ավանդական պատրաստումը
- Դդումը բացում են կոթի կողմից և մաքրում կորիզներից։ Այն լցնում են կիսաեփ բրնձով, որին խառնված են չիր, ընկույզ, կարագ, մեղր և դարչին, փակում իր կափարիչով և դանդաղ թխում, մինչև միջուկը փափկի։
- Առիթներ
- Սուրբ Ծննդի և Նոր տարվա սեղաններ, Հարսանիքներ և մեծ տոնակատարություններ, Ձմեռային խնջույքներ
- Հայտնի տարածքներ
- Գորիսը և Հարավային Հայաստանը՝ չրով ու հոնով տարբերակով, Ամբողջ Հայաստանի Հանրապետությունը, Սփյուռքի տոնակատարությունները
- Մատուցման ավանդույթ
- Սեղան են բերում ամբողջական և հյուրերի աչքի առաջ կտրում ակոսների երկայնքով։ Մատուցում են ճաշի վերջում, և լցոնը գդալով վերցնում են միջուկի հետ միասին։
Ինչ է ղափաման
Դդումը կտրում են կոթի կողմից, որ կափարիչ ստացվի, մաքրում կորիզներից և լցնում կիսաեփ բրնձով, որին խառնված են չիր, ընկույզ, կարագ, մեղր և դարչին։ Կափարիչը դնում են տեղը և ամբողջը դանդաղ թխում, մինչև միջուկը փափկի։
Ղափաման մատուցում են ամբողջական և բացում ուտողների աչքի առաջ։ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի նկարագրության մեջ ասվում է, որ դդումը կտրում են բնական ակոսների երկայնքով, և այն բացվում է ծաղկի թերթիկների պես՝ երևան հանելով լցոնը։
Հայկական ճաշի հերթականության մեջ ղափաման հիմնական ուտեստ չէ. այն գալիս է վերջում՝ անուշ ուտեստների հետ։ Բայց լցոնն այնքան կուշտ է, որ այն թեթև ավարտ չեն համարում։
Տեղը հայկական կենցաղում
Ղափաման ցուցադրելու ուտեստ է։ Դրա համար պետք է մեծ դդում, երկար թխել և թանկ լցոն։ Այն ստեղծված է, որ բացեն բոլորի աչքի առաջ, և ոչ թե խոհանոցում բաժանեն ափսեների մեջ։ Այդ պատճառով էլ ղափաման ինքնըստինքյան դառնում է տոնական սեղանի կենտրոնը։
Սմիթսոնյան նկարագրության համաձայն՝ ընտանիքները ղափաման պահում էին խնջույքների ու տոների համար հենց այն պատճառով, որ ընկույզն ու չիրը թանկ էին, և ավանդաբար այն կապվում է Սուրբ Ծննդի հետ։ Այսինքն՝ ղափամայի տոնական բնույթի ակունքում նույնքան տնտեսությունն է, որքան ծեսը։
Ղափաման անսովոր հայտնի է նաև խոհանոցից դուրս՝ իր մասին ժողովրդական երգի շնորհիվ։ Այդ երգը հաճախ են երգում հայկական հավաքույթներին, և այն այնքան ճանաչված է նաև դրանցից դուրս, որ Սմիթսոնյան նկարագրությունն ուտեստը ներկայացնում է հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի միջոցով։
Պատմությունը՝ ըստ աղբյուրների
Այստեղ միայն ղափամայի համար կարելի է նշել մի սահման, որից ավելի հին այն լինել չի կարող։ Cucurbita ցեղի բոլոր դդումներն Ամերիկայի բույսեր են, և մինչև Ամերիկայի հետ կապերի հաստատումը դրանցից ոչ մեկը Հին աշխարհում չէր աճեցվում։ Ինչ ավանդույթներ էլ եղած լինեն բանջարեղեն լցոնելու և թխելու, ուտեստն իր այսօրվա տեսքով համեմատաբար նոր է։
Սա արժե բացահայտ ասել, որովհետև ղափաման հաճախ ներկայացնում են որպես շատ հին ուտեստ։ Եղանակն ինքնին՝ բանջարեղենը փորելն ու լցնելը, իսկապես հին է, և այն ընդհանուր է տոլմայի ընտանիքի հետ։ Բայց այդ եղանակի միացումը Նոր աշխարհի դդումի հետ հին չէ։
Ղափամայի մասին գրավոր վկայությունները, ինչպես գաթայի դեպքում, նոր ժամանակների են՝ խոհարարական գրքեր, ազգագրական նյութեր, իսկ վերջին տարիներին նաև խոշոր կազմակերպությունների ծրագրեր։ Դրանցից է Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի 2018 թվականի հայկական ծրագիրը, որը հրապարակեց ուտեստի նկարագրությունը և գորիսյան տարբերակը՝ չրով ու տեղում հավաքած հոնով։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Դդումը պետք է լինի ամբողջական, գրեթե կլոր և բավական մեծ, որ լցոնը տեղավորվի, բայց ոչ այնքան հաստ կեղևով, որ լավ չեփվի։ Այն բացում են վերևից, մաքրում կորիզներից և ներսից քերում։
Բրինձը կիսով չափ եփում են և խառնում չրի, չամիչի, սալորաչրի, ընկույզի կամ նուշի, կարագի, մեղրի և դարչինի հետ։ Շատ ընտանիքներ կարագ են դնում ավելի շատ, քան կարծես թե պետք է, և հենց դա թույլ չի տալիս բրնձին չորանալ ու կպչել կեղևին։
Լցոնած դդումը փակում են իր կափարիչով և թխում դանդաղ ու երկար։ Այն պատրաստ է, երբ շամփուրը հեշտությամբ անցնում է միջուկով։ Սեղան տանելուց առաջ թողնում են, որ մի քիչ նստի։
Առիթներ և ավանդույթներ
Իր բաղադրիչներով ղափաման ձմեռային ուտեստ է, իսկ թանկության պատճառով՝ տոնական։ Այն հատկապես կապվում է Սուրբ Ծննդի ու Նոր տարվա սեղանների հետ։ Ղափաման լինում է նաև հարսանիքներին ու այլ մեծ տոնակատարություններին, երբ սեղանին կենտրոնական ուտեստ է պետք։
Կտրելն ինքնին տոնի մի մասն է։ Ուտեստը բացում են բոլորի աչքի առաջ, և դա մի փոքրիկ արարողություն է դառնում։ Ղափամայի մասին երգն էլ սովորաբար երգում են հենց այդ պահին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Աղբյուրներում ամենից լավ նկարագրված տեղական տարբերակը հարավի Գորիսինն է։ Այնտեղ ղափամայի մեջ դնում են հայկական չիր և տեղում հավաքած հոն։
Այլ վայրերում պտուղը կախված է նրանից, թե տանն ինչ են չորացրել՝ սալորաչիր, չամիչ, թթու սալոր, խնձոր։ Ընկույզի դեպքում էլ նույնն է. ամենից հաճախ ընկույզ են դնում, իսկ որտեղ նուշն ավելի էժան է՝ նուշ։
Կան նաև մսով տարբերակներ. բրնձին խառնում են գառան կամ հավի միս, և ուտեստը ճաշի վերջի անուշ ուտեստներից անցնում է աղի ուտեստների շարքը։ Որոշ վայրերում մեղր ընդհանրապես չեն դնում, և քաղցրությունը գալիս է միայն պտուղներից։ Այս բոլոր տարբերակները սովորական են, և դրանցից ոչ մեկը մյուսների համար չափանիշ չէ։
Կարևոր թվականներ
2006
Իրինա Պետրոսյանը և Դեյվիդ Անդերվուդը հրատարակում են «Հայկական սնունդ. փաստ, հորինվածք և բանահյուսություն» գիրքը։ Սա այն եզակի ամբողջական գրքերից է, որոնք փորձում են առանձնացնել հայկական ուտեստների մասին փաստագրվածն այն ամենից, ինչ պարզապես կրկնվում է։
2018
Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագիրը հրապարակում է ղափամայի նկարագրությունը, այդ թվում՝ գորիսյան տարբերակը՝ չրով ու հոնով։
Ինչու է կարևոր ղափաման
Այս բաժնում ղափաման ամենապարզ օրինակն է այն բանի, որ ուտեստը կարող է իսկապես ավանդական լինել՝ առանց շատ հին լինելու։ Նրա բաղադրիչները ցույց են տալիս, որ այն հայտնվել է Ամերիկայի հետ կապերի հաստատումից հետո, և այնուամենայնիվ ղափաման ամուր տեղ ունի հայկական տոների, հիշողության և երգի մեջ։
Ղափաման նաև առատության ուտեստ է մի խոհանոցում, որը հիմնականում սովոր է քչից շատ բան ստեղծել։ Հարիսան ցորենով ու մեկ կենդանով կերակրում է մի ամբողջ բազմություն։ Ղափաման, ընդհակառակը, նրա համար է, որ սեղանն ավելի առատ երևա, քան տունը սովորաբար կարող է իրեն թույլ տալ, և բացվի այնտեղ, որտեղ բոլորը կտեսնեն։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Դդումը կտրում են բնական ակոսների երկայնքով, որ սեղանին այն բացվի ծաղկի թերթիկների պես։
- 02Cucurbita ցեղի բոլոր դդումներն Ամերիկայից են, և դա սահմանում է, թե ղափաման առավելագույնը որքան հին կարող է լինել։
- 03Սմիթսոնյան նկարագրության համաձայն՝ ընտանիքները ղափաման պահում էին խնջույքների համար, որովհետև նրա մեջ դրվող ընկույզն ու չիրը թանկ էին։
- 04Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը երգում են հայկական հավաքույթներին, իսկ Սմիթսոնյան նկարագրությունը սկսվում է ուտեստը հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի հետ կապելով։
- 05Գորիսում փաստագրված տարբերակում հայկական չիրին միանում է տեղում հավաքած հոնը։
Աղբյուրներ
- Kathy Phung. Armenian Recipe: Ghapama, Stuffed Pumpkin — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըWritten for the Festival's Armenia programme; the source for the dish's festive rather than everyday place, and for the Goris version.
- Alan Davidson, ed. Tom Jaine. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 3rd edition, 2014 ISBN 9780199677337Cited for the botany: every Cucurbita squash, the pumpkin included, is a New World plant, which dates the dish in its present form.
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Գաթա
Անուշ խմորեղեն, որի հիմքը խորիզն է՝ կարագով ու շաքարով տրորած ալյուրը։ Գրեթե ամեն գյուղում գաթան իր ձևն ու իր նախշն ունի։
Տոլմա
Խաղողի տերև և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով։ Այս ուտեստը պատրաստում են ողջ տարածաշրջանում, և այն ամենից պարզ ցույց է տալիս, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներին մեկ տեր չի նշանակում։
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնում են, մինչև դառնան մեկ զանգված։ Այս ուտեստը հիշատակվում է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում, իսկ ամեն սեպտեմբեր նրա շուրջ հիշում են Մուսա լեռան դիմադրությունը։