Ղափամա
Ղափաման ամբողջ դդում մըն է, որուն ներսը կը պարպեն ու կը լեցնեն բրինձով, չիրով, ընկոյզով, կարագով եւ մեղրով, ապա կը թխեն, մինչեւ որ միջուկը կակուղնայ ու լեցոնին հետ ուտուի։ Սեղանին ամբողջութեամբ կը բերեն եւ ակօսներուն երկայնքով կը կտրեն, որ դուրսի կողմ բացուի. ղափաման մեծ մասամբ ասոր համար կը պատրաստեն։ Ան առօրեայ կերակուր չէ, տօնական է. պատմականօրէն՝ որովհետեւ չիրն ու ընկոյզը սուղ էին։ Այս բաժինին մէջ ան միակ կերակուրն է, որուն տարիքին սահման մը կարելի է դնել, որովհետեւ անոր հիմքը կազմող դդումը Հին աշխարհի բոյս չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 5 վայրկեան ընթերցում
Համառօտ
Ղափաման ամբողջ դդում մըն է։ Կոթին կողմէն զայն կը բանան, կուտերը կը հանեն եւ կը լեցնեն կիսաեփ բրինձով, չիրով, չամիչով, ընկոյզով կամ նուշով, կարագով, մեղրով ու դարչինով։ Ապա իր իսկ կափարիչով կը գոցեն եւ կամաց կը թխեն, մինչեւ որ միջուկը կակուղնայ։ Դդումը սեղան կը բերեն ամբողջութեամբ եւ կը կտրեն իր բնական ակօսներուն երկայնքով, որ դուրսի կողմ բացուի. ղափամա պատրաստելու գլխաւոր պատճառներէն մէկը ճիշդ այս պահն է։ Ղափաման ճաշին վերջաւորութեան կու գայ, անուշ կերակուրներուն հետ, եւ մասնաւորաբար կապուած է Սուրբ Ծնունդի ու Նոր տարուան սեղաններուն։ Ընտանիքները զայն տօներուն կը պահէին, որովհետեւ ընկոյզն ու չիրը սուղ էին, ուրեմն անոր տօնական բնոյթը տնտեսական արմատ ունի։ Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը շատ կ՚երգուի հայկական հաւաքոյթներուն։ Կերակուրը չի կրնար շատ հին ըլլալ. Cucurbita սեռին բոլոր դդումները Ամերիկայի բոյսեր են, ուստի այսօրուան ղափաման միայն անդրատլանտեան շփումէն ետք կրնար յառաջանալ։
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Լեցուն դդում՝ ամբողջութեամբ թխուած
- Լեցոն
- Բրինձ, չիր, չամիչ, ընկոյզ կամ նուշ, կարագ, մեղր
- Համեմ
- Դարչին, երբեմն ալ ուրիշ տաք համեմներ
- Կը մատուցուի
- Ամբողջ, ապա սեղանին վրայ կը կտրուի
- Տեղը ճաշին մէջ
- Վերջաւորութեան, անուշ կերակուրներուն հետ
- Տարիքը
- Չի կրնար աւելի հին ըլլալ, քան դդումին Ամերիկայէն գալը
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Ամբողջ դդում, Բրինձ, Չիր, չամիչ եւ սալորաչիր, Ընկոյզ կամ նուշ, Կարագ եւ մեղր, Դարչին
- Աւանդական պատրաստումը
- Դդումը պոչին կողմէն կը բանան ու կուտերը կը հանեն։ Ներսը կը լեցնեն կիսաեփ բրինձով, որ խառնուած է չիրի, ընկոյզի, կարագի, մեղրի ու դարչինի հետ, ապա իր կափարիչով կը գոցեն եւ կամաց կը թխեն, մինչեւ որ միջուկը կակուղնայ։
- Առիթներ
- Սուրբ Ծնունդի եւ Նոր տարուան սեղաններ, Հարսանիքներ եւ մեծ տօնախմբութիւններ, Ձմեռային խնճոյքներ
- Ծանօթ տարածքներ
- Գորիսը եւ Հարաւային Հայաստանը՝ չիրով ու հոնով տարբերակին համար, Հայաստանի Հանրապետութեան ամբողջ տարածքը, Սփիւռքի տօնախմբութիւններ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Սեղան կը բերուի ամբողջութեամբ եւ հիւրերուն աչքին առջեւ կը կտրուի ակօսներուն երկայնքով։ Կը մատուցուի ճաշին վերջաւորութեան. լեցոնը գդալով կ՚առնեն միջուկին հետ միասին։
Ի՞նչ է ղափաման
Դդումը պոչին կողմէն կը կտրեն, որ կափարիչ մը ստացուի, կուտերը կը հանեն եւ ներսը կը լեցնեն կիսաեփ բրինձով, զոր չիրի, ընկոյզի, կարագի, մեղրի ու դարչինի հետ խառնած են։ Կափարիչը տեղը կը դնեն ու ամբողջը կամաց կը թխեն, մինչեւ որ միջուկը կակուղնայ։
Ղափաման ամբողջութեամբ կը մատուցուի եւ կը բացուի ուտողներուն աչքին առջեւ։ Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնը իր նկարագրութեան մէջ կը պատմէ, թէ դդումը ինչպէս կը կտրեն իր բնական ակօսներուն երկայնքով, որպէսզի ծաղիկի թերթիկներու պէս բացուի ու լեցոնը երեւան հանէ։
Հայկական ճաշի կարգին մէջ ղափաման գլխաւոր կերակուր չէ. ան վերջաւորութեան կու գայ, անուշ կերակուրներուն հետ։ Բայց լեցոնը այնքան կշտացուցիչ է, որ զայն թեթեւ աւարտ մը չեն սեպեր։
Ղափաման հայ կեանքին մէջ
Ղափաման ցուցադրելու կերակուր է։ Անոր համար մեծ դդում, երկար թխում եւ սուղ լեցոն պէտք է, եւ ան պատրաստուած է, որ հիւրերուն առջեւ բացուի, ոչ թէ խոհանոցին մէջ բաժնուի։ Ատոր համար ալ ան բնականօրէն տօնական սեղանին կեդրոնը կը դառնայ։
Սմիթսոնեանի նկարագրութիւնը կը նշէ, որ ընտանիքները ղափաման խնճոյքներուն ու տօներուն կը պահէին ճիշդ այն պատճառով, որ ընկոյզն ու չիրը սուղ էին։ Ան կ՚աւելցնէ, որ կերակուրը աւանդաբար կապուած է Սուրբ Ծնունդին։ Ուրեմն անոր տօնական բնոյթը նոյնքան տնտեսական ծագում ունի, որքան ծիսական։
Ղափաման խոհանոցէն դուրս ալ անսովոր չափով ծանօթ է՝ իր մասին ժողովրդական երգի մը շնորհիւ։ Երգը շատ կ՚երգուի հայկական հաւաքոյթներուն եւ անոնցմէ դուրս ալ այնքան ծանօթ է, որ Սմիթսոնեանի նկարագրութիւնը կերակուրը կը ներկայացնէ հայ-ամերիկեան System of a Down ռոք խումբին միջոցով։
Պատմութիւնը՝ ըստ աղբիւրներու
Այս բաժինին մէջ ղափաման միակ կերակուրն է, որուն տարիքին համար վերին սահման մը կարելի է դնել։ Cucurbita սեռին բոլոր դդումները Ամերիկայի բոյսեր են, եւ մինչեւ անդրատլանտեան շփումը անոնցմէ ոչ մէկը Հին աշխարհին մէջ չէր մշակուեր։ Բանջարեղէն լեցնելու ու թխելու ինչ աւանդութիւն ալ որ նախապէս եղած ըլլայ, կերակուրը իր այսօրուան ձեւով համեմատաբար նոր է։
Ասիկա պէտք է բացայայտ ըսել, որովհետեւ ղափաման յաճախ կը ներկայացուի իբրեւ շատ հին կերակուր։ Անոր հնարքը՝ բանջարեղէնը պարպելն ու լեցնելը, իսկապէս հին է, եւ տոլմայի ընտանիքն ալ նոյն հնարքը կը գործածէ։ Հին չէ սակայն այդ հնարքին զուգորդումը Նոր աշխարհի դդումին հետ։
Ինչպէս գաթային պարագային, ղափամայի մասին աղբիւրներն ալ արդի են. խոհարարական գիրքեր, ազգագրական հաւաքածոներ, իսկ վերջերս՝ հաստատութիւններու ծրագիրներ։ Անոնցմէ մէկն է Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնի հայկական ծրագիրը 2018 թուականին։ Ան հրապարակեց կերակուրին նկարագրութիւնը եւ անոր գորիսեան տարբերակը՝ չիրով ու բնութենէն հաւաքուած հոնով։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Դդումը պէտք է ըլլայ ամբողջ, գրեթէ կլոր եւ բաւական մեծ, որ լեցոնը տեղաւորէ, բայց ոչ այնքան հաստ կեղեւով, որ ներսը չեփի։ Վերէն կը բանան, կուտերը կը հանեն ու ներսը կը քերեն։
Բրինձը կէս մը կ՚եփեն եւ կը խառնեն չիրի, չամիչի, սալորաչիրի, ընկոյզի կամ նուշի, կարագի, մեղրի եւ դարչինի հետ։ Շատ ընտանիքներ աւելի կարագ կը դնեն, քան ողջամիտ կը թուի։ Ճիշդ ասիկա կ՚արգիլէ, որ բրինձը կեղեւին կպչի ու չորնայ։
Լեցուն դդումը իր կափարիչով կը գոցեն եւ երկար ատեն կամաց կը թխեն։ Պատրաստ է, երբ շամփուրը դիւրութեամբ կ՚անցնի միջուկէն։ Սեղան տանելէ առաջ քիչ մը կը հանգչեցնեն։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Իր բաղադրիչներով ղափաման ձմեռուան կերակուր է, իր գինով՝ տօնական։ Ան մասնաւորաբար կապուած է Սուրբ Ծնունդի ու Նոր տարուան սեղաններուն, եւ կ՚երեւի նաեւ հարսանիքներուն ու ուրիշ մեծ տօնախմբութիւններուն, ուր սեղանին կեդրոն մը պէտք է։
Կտրելը առիթին մէկ մասն է։ Քանի որ ղափաման բոլորին աչքին առջեւ կը բացուի, այդ պահը ինքնին պզտիկ արարողութիւն մըն է, եւ իր մասին երգը սովորաբար ճիշդ այդ պահուն կ՚երգուի։
Տեղական տարբերակներ
Տեղական տարբերակներէն ամէնէն լաւ արձանագրուածը հարաւի Գորիսինն է. հոն ղափաման կը պատրաստեն հայկական չիրով ու տեղւոյն վրայ հաւաքուած հոնով։
Ուրիշ տեղեր պտուղը կախեալ է այն բանէն, թէ տունը ինչ կը չորցնէ՝ սալորաչիր, չամիչ, թթու սալոր, խնձոր։ Ընկուզեղէնին մէջ ալ նոյն տրամաբանութիւնն է. ամէնէն յաճախ ընկոյզ կը դնեն, իսկ ուր որ նուշը աւելի աժան է՝ նուշ։
Կան նաեւ միսով տարբերակներ. բրինձին գառան կամ հաւու միս կը խառնեն, եւ կերակուրը անուշ ըլլալէ կը դադրի ու աղի կերակուրներուն շարքը կ՚անցնի։ Որոշ շրջաններ մեղր բնաւ չեն գործածեր, եւ քաղցրութիւնը միայն պտուղէն կու գայ։ Ասոնք բոլորն ալ սովորական տարբերակներ են, եւ անոնցմէ ոչ մէկը չափանիշ չէ միւսներուն համար։
Կարեւոր թուականներ
2006
Իրինա Պետրոսեան եւ Տէյվիտ Անտըրվուտ կը հրատարակեն «Հայկական սնունդ. իրողութիւն, յօրինուածք եւ բանահիւսութիւն» գիրքը։ Ասիկա գիրքի ծաւալով այն քիչ փորձերէն մէկն է, որոնք կը զատեն հայկական կերակուրներու մասին աղբիւրներով հաստատուածը՝ պարզապէս կրկնուածէն։
2018
Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնի հայկական ծրագիրը կը հրապարակէ ղափամայի նկարագրութիւնը, ներառեալ անոր գորիսեան տարբերակը՝ չիրով ու հոնով։
Ինչո՞ւ կարեւոր է ղափաման
Այս բաժինին մէջ ղափաման ամէնէն յստակ ապացոյցն է, որ կերակուր մը կրնայ իսկապէս աւանդական ըլլալ՝ առանց շատ հին ըլլալու։ Անոր բաղադրիչները զայն կը դնեն անդրատլանտեան շփումէն ետք, եւ սակայն ան ամուր տեղ ունի հայկական տօներուն, յիշողութեան ու երգին մէջ։
Ղափաման նաեւ առատութեան կերակուր է՝ խոհանոցի մը մէջ, որ մեծ մասամբ քիչէն շատ բան ստեղծելու արուեստ է։ Հարիսան ցորենով ու մէկ անասունով բազմութիւն կը կերակրէ։ Ղափաման, ընդհակառակը, կը պատրաստուի, որ աւելի առատ երեւի, քան տան սովորական կարողութիւնը կը ներէ, եւ բացուի բոլորին աչքին առջեւ։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Դդումը կը կտրեն իր բնական ակօսներուն երկայնքով, որպէսզի սեղանին վրայ ծաղիկի թերթիկներու պէս բացուի։
- 02Cucurbita սեռին բոլոր դդումները Ամերիկայէն կու գան, ուստի կերակուրին տարիքը վերին սահման մը ունի։
- 03Սմիթսոնեանի նկարագրութեան համաձայն՝ ընտանիքները ղափաման խնճոյքներուն կը պահէին, որովհետեւ անոր ընկոյզն ու չիրը սուղ էին։
- 04Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը կ՚երգուի հայկական հաւաքոյթներուն, իսկ Սմիթսոնեանի նկարագրութիւնը կը սկսի՝ կերակուրը հայ-ամերիկեան System of a Down ռոք խումբին հետ կապելով։
- 05Գորիսէն արձանագրուած տարբերակին մէջ հայկական չիրին կ՚ընկերանայ բնութենէն հաւաքուած հոնը։
Աղբիւրներ
- Kathy Phung. Armenian Recipe: Ghapama, Stuffed Pumpkin — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրինWritten for the Festival's Armenia programme; the source for the dish's festive rather than everyday place, and for the Goris version.
- Alan Davidson, ed. Tom Jaine. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 3rd edition, 2014 ISBN 9780199677337Cited for the botany: every Cucurbita squash, the pumpkin included, is a New World plant, which dates the dish in its present form.
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Գաթա
Անուշ խմորեղէն մը, որուն հիմքը խորիզն է՝ կարագին ու շաքարին հետ շփուած ալիւր։ Գրեթէ ամէն գիւղ զայն իր ձեւով կը թխէ ու իր նախշով կը զարդարէ։
Տոլմա
Բրինձով, կանաչեղէնով ու յաճախ միսով լեցուած որթատունկի տերեւներ եւ պարպուած բանջարեղէն։ Տոլման ամբողջ տարածաշրջանին մէջ կը պատրաստուի, եւ ամէնէն պարզ օրինակներէն է, թէ ինչո՛ւ այս բաժինը կերակուրները մէկ տիրոջ չի վերագրեր։
Հարիսա
Ցորեն ու միս, որ ժամերով կը խառնեն, մինչեւ որ մէկ զանգուած դառնան։ Կերակուր մը, որ արձանագրուած է Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքի մը մէջ, եւ որուն շուրջ ամէն Սեպտեմբեր կը յիշեն Մուսա լերան դիմադրութիւնը։