Հարիսա
Հարիսան մաքրուած ցորենէ ու միսէ կը պատրաստուի։ Զանոնք միասին ժամերով կ՚եփեն ու կը խառնեն, մինչեւ որ մէկը միւսէն չզատուի։ Ան նուրբ կերակուր չէ եւ երբեք ալ այդպիսին ըլլալու համար չէ ստեղծուած. շատ քիչ բանով շատ մարդ կը կշտացնէ, եւ մեծ կաթսայի մը մէջ կրնայ ամբողջ գիշեր եփիլ։ Անոր գրաւոր պատմութիւնը կը հասնի Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքի մը, ուր հարիսան կը յիշուի իբրեւ ծեծուած ցորենով ու միսով կերակուր։ Անոր ամէնէն ծանօթ հայկական առիթը շատ աւելի նոր է. ամէն Սեպտեմբեր Արմաւիրի մարզի Մուսալեռ գիւղին մէջ կը յիշեն 1915-ի Մուսա լերան դիմադրութիւնը։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 6 վայրկեան ընթերցում
Համառօտ
Հարիսան կը պատրաստեն մաքրուած ցորենէ, որ հայերէն կորկոտ կը կոչուի, եւ հաւու կամ գառնուկի միսէ։ Զանոնք ժամերով կ՚եփեն ու կը խառնեն, մինչեւ որ միսը ամբողջովին քանդուի, ցորենը բացուի, եւ կերակուրը դառնայ մէկ թանձր զանգուած, ոչ թէ կտորներով ապուր։ Խտութիւնն է անոր չափանիշը. լաւ պատրաստուած հարիսան մէկ կտորով կը զատուի դգալէն։ Մատուցելէ առաջ վրան հալած կարագ կը լեցնեն, իսկ քիմիոնն ու պղպեղը առանձին կը դնեն։ Շատ քիչ բանով շատ մարդ կը կշտացնէ, ուստի աւելի հաւաքական ու եկեղեցական առիթներու կերակուր է, քան ընտանեկան սեղանի։ Անոր գրաւոր պատմութիւնը կը հասնի Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքի մը, եւ ազգակից անուններով տարբերակներ կը պատրաստուին ամբողջ Միջին Արեւելքի մէջ։ Իսկ անոր ամէնէն ծանօթ հայկական առիթը շատ աւելի նոր է. ամէն Սեպտեմբեր Արմաւիրի մարզի Մուսալեռ գիւղին մէջ կը յիշեն 1915-ի Մուսա լերան դիմադրութիւնը։
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Ցորենով ու միսով թանձր շիլա
- Բաղադրիչներ
- Մաքրուած ցորեն (կորկոտ), հաւ կամ գառնուկ, կարագ, աղ
- Եփելու ձեւը
- Երկար ու դանդաղ եփ՝ անդադար խառնելով
- Ամէնէն հին գրաւոր վկայութիւնը
- Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրք մը
- Ամէնէն ծանօթ հայկական առիթը
- Մուսալեռի սեպտեմբերեան յիշատակութիւնը
- Ինչպէ՞ս կը մատուցուի
- Ընդհանուր կաթսայէն՝ վրան հալած կարագ
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Մաքրուած ցորեն (կորկոտ), Հաւու կամ գառնուկի միս, Կարագ, Աղ, Քիմիոն կամ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
- Աւանդական պատրաստումը
- Թրջուած կորկոտն ու միսը միասին ժամերով կ՚եփեն եւ երկար թիակով անդադար կը խառնեն, մինչեւ որ միսը քանդուի եւ երկուքը դառնան մէկ ողորկ զանգուած։ Մատուցելէ առաջ վրան հալած կարագ կը լեցնեն։
- Առիթներ
- Մուսալեռի սեպտեմբերեան յիշատակութիւնը, Եկեղեցական ու հաւաքական ձեռնարկներ, Ձմեռնային ընտանեկան ճաշեր եւ մահուան տարելիցներ
- Ծանօթ տարածքներ
- Մուսալեռ եւ Արմաւիրի մարզ, Արեւելեան Միջերկրականի հայկական գաղութներ՝ աւելի յաճախ գառնուկի միսով, Սփիւռքի յիշատակութիւններ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Ընդհանուր կաթսայէն կը լեցնեն տափակ ամաններու մէջ, վրան հալած կարագ կը թափեն, իսկ քիմիոնն ու պղպեղը առանձին կը դնեն։
Ի՞նչ է հարիսան
Հարիսան երկու բանէ կը պատրաստուի՝ մաքրուած ցորենէ, որ հայերէն կորկոտ կը կոչուի, եւ միսէ՝ ամէնէն յաճախ հաւու, երբեմն ալ գառնուկի։ Զանոնք մեծ կաթսայի մը մէջ ջուրով ու աղով երկար ատեն կ՚եփեն եւ կը խառնեն, մինչեւ որ միսը ամբողջովին քանդուի, իսկ ցորենը ճաթի։ Պատրաստ կերակուրը մէկ ողորկ ու ծանր զանգուած է, ոչ թէ կտորներով ապուր։
Կերակուրին ամբողջ գաղտնիքը անոր խտութիւնն է։ Քիչ խառնուած հարիսան պարզապէս միսով ցորենի ապուր է, մինչդեռ լաւ խառնուածը մէկ կտորով կը զատուի դգալէն։ Վերջաւորութեան վրան հալած կարագ կը լեցնեն, իսկ պղպեղն ու քիմիոնը առանձին կը դնեն։
Ան շատ աւելի կը կշտացնէ, քան կարելի է սպասել իր բաղադրիչներէն, եւ ասիկա պատահական չէ։ Հարիսան բազմութիւն կերակրելու համար է՝ վանք մը, գիւղ մը կամ գաղթականներու կարաւան մը։
Տեղը հայկական կենցաղին մէջ
Այսօր հայերու մեծ մասին համար հարիսան յիշատակութեան կերակուր է, եւ մասնաւորաբար՝ մէկ յիշատակութեան։ Ամէն Սեպտեմբեր Արմաւիրի մարզի Մուսալեռ գիւղին մէջ, Մուսա լերան յուշահամալիրին քով, մեծ քանակով հարիսա կ՚եփեն ու կը բաժնեն։ Կաթսաները կրակին վրայ կը դնեն իրիկունը եւ ամբողջ գիշեր կը խառնեն, մինչ կրակներուն շուրջ կ՚երգեն ու կը պարեն։ Կերակուրը կը բաժնեն յաջորդ օրը։
Յիշուողը 1915-ի Մուսա լերան դիմադրութիւնն է։ Այն ատեն լերան վրայի քանի մը գիւղերու հայերը մերժեցին տեղահանութիւնը, դիմադրեցին, մինչեւ որ ֆրանսական ռազմանաւերը զանոնք տեղափոխեցին։ Հայկական ազգային հիմնարկը Մուսալեռի յուշահամալիրին մասին իր տեղեկութիւններուն մէջ զայն կը վերագրէ Ռաֆայէլ Իսրայէլեան եւ Արա Յարութիւնեան ճարտարապետներուն, իբրեւ բացման թուական կը նշէ 1976-ը եւ կը յիշէ, թէ լերան ստորոտի գիւղը լերան անունը ստացած է 1972-ին։
Ասկէ զատ՝ հարիսան կը մնայ հաւաքական ու եկեղեցական կերակուր։ Զայն կ՚եփեն ծխական համայնքի մը, տօնի մը կամ այնպիսի հաւաքի մը համար, որուն կերակուրը մէկ հոգի առանձին չէր կրնար հոգալ։ Կաթսային մեծութիւնն ալ իմաստին մէկ մասն է։
Պատմութիւնը՝ ըստ աղբիւրներու
Ամէնէն հին վկայութիւնը գրաւոր է եւ հայկական չէ։ Հարիսան՝ միսով եփուած ծեծուած ցորենը, կը յիշուի Իպն Սայեար ալ-Ուառաքի՝ Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքին մէջ, որ Նաուալ Նասրալլահ անգլերէնի թարգմանեց եւ 2007-ին հրատարակեց։ Ուրեմն կերակուրը հազար տարիէ աւելի գրաւոր պատմութիւն ունի եւ կը պատկանի Միջին Արեւելքի ընդհանուր խոհանոցին, ուր մինչեւ այսօր կը պատրաստեն շատ մօտ անուններով տարբերակներ։
Հայկական յիշատակութեան հետ անոր կապը քսաներորդ դարու երեւոյթ է, եւ բաւական որոշակի։ 1915-ի Մուսա լերան դէպքերը մանրամասնօրէն նկարագրուած են Ռէյմոն Գէորգեանի՝ Հայոց ցեղասպանութեան պատմութեան մէջ։ Վերապրողներն ու անոնց սերունդները այդ դէպքերը կապեցին այս կերակուրին հետ. ցորենն ու միսը այն էր, ինչ ունէին, իսկ հարիսան այն էր, ինչ կարելի էր անկէ պատրաստել։ Այս կապը պահուած է իբրեւ գաղութի յիշողութիւն, ոչ թէ իբրեւ դիւանական վաւերագիր, եւ հոս ալ այդպէս կը ներկայացուի։
Հայկական ուտելիքի բանահիւսութեան մէջ կրկնուող աւանդութիւն մը կերակուրը կը կապէ Գրիգոր Լուսաւորիչին։ Ասիկա հարիսայի մասին պատմուող զրոյց մըն է, ոչ թէ անոր ծագումին վկայութիւնը։ Արժէ զայն գիտնալ իբրեւ բանահիւսութիւն, ոչ թէ իբրեւ պատմութիւն։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Կորկոտը մաքրուած ցորեն է, որ սովորաբար նաեւ թեթեւ մը կ՚եփեն ու կը չորցնեն, ուստի երկար եփելով կը քանդուի։ Զայն նախ կը թրջեն, յետոյ միսին հետ առատ ջուրի մէջ կ՚եփեն։
Բուն աշխատանքը խառնելն է։ Կաթսան թանձրանալուն պէս պէտք է անդադար խառնել երկար թիակով կամ դգալով, որպէսզի կերակուրը չկպչի եւ միսը քանդուի։ Հաւաքական եփի ատեն մարդիկ ամբողջ գիշեր հերթով կը խառնեն։
Մատուցելէ առաջ վրան կարագ կը լեցնեն։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ բան չեն աւելցներ. ոմանք վրան քիմիոն կը ցանեն, ուրիշներ պղպեղը կաթսային մէջ չեն դներ, այլ առանձին կը մատուցեն։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Հարիսան ամէնէն շատ Մուսալեռի սեպտեմբերեան հաւաքին հետ կը կապուի, եւ այդ հաւաքը յիշատակութիւն է, ոչ թէ ուտելիքի փառատօն։ Եփելը, կաթսաներուն քով գիշերային հսկումը եւ բաշխումը անոր բուն ձեւն են։
Այլուր զայն կ՚եփեն եկեղեցական ու հաւաքական ձեռնարկներու համար, իսկ ձմեռը՝ իբրեւ ընտանեկան կերակուր։ Տան մէջ նոյն երկար եփը պարզապէս կը տեւէ ամբողջ կէսօր մը։ Կարգ մը ընտանիքներ զայն կը պատրաստեն մահուան տարելիցին։
Տարածաշրջանային տարբերութիւններ
Գլխաւոր տարբերութիւնը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ այսօր ամէնէն սովորականը հաւն է։ Արեւելեան Միջերկրականի հայկական գաղութներուն մէջ տարածուած է գառնուկը, որ աւելի ծանր կերակուր կու տայ։
Ցորենն ալ կը փոխուի՝ աւելի կոշտ կամ աւելի մանր կորկոտ, իսկ կարգ մը տեղեր՝ գարի։ Ասիկա կը փոխէ եփելու տեւողութիւնը եւ արդիւնքին ողորկութիւնը։
Միջին Արեւելքի մէջ եւ անկէ անդին կը պատրաստեն շատ մօտ կերակուրներ, որոնց անունները նոյն բառէն կու գան, բայց հատիկը, միսը եւ վրան լեցուող իւղը տարբեր են։ Անոնք այս կերակուրին ազգականներն են, ոչ թէ տարբերակները, եւ հայկական հարիսան այդ ընտանիքին անդամներէն մէկն է։
Կարեւոր թուականներ
1915
Մուսա լերան գիւղերու հայերը կը մերժեն տեղահանութիւնը, լերան վրայ կը դիմադրեն, մինչեւ որ ֆրանսական ռազմանաւերը զանոնք կը տեղափոխեն։
2007
Լոյս կը տեսնէ Իպն Սայեար ալ-Ուառաքի՝ Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքին Նաուալ Նասրալլահի անգլերէն թարգմանութիւնը։ Հարիսայի ամէնէն վաղ գրաւոր բաղադրատոմսերը այսպէս կը դառնան բոլորին հասանելի։
Ինչո՞ւ կարեւոր է հարիսան
Այս բաժինին մէջ հարիսան ամէնէն յստակ օրինակն է այն կերակուրին, որուն իմաստը պատմութիւնը վերաձեւած է։ Անոր գրաւոր վկայութիւնը հազար տարուան է եւ կը պատկանի ամբողջ շրջանին։ Իսկ հայերուն համար անոր զգացական կշիռը այսօր կու գայ 1915-ի մէկ դէպքէն եւ անկէ ծնած յիշատակութենէն։
Ան նաեւ կը յիշեցնէ, թէ ի՛նչ կը նշանակէ սակաւութեան կերակուր։ Ցորեն, միս, ջուր, աղ եւ ժամերով խառնել. ասոնք կը բաւեն շատ մեծ թիւով մարդ կերակրելու։ Ատոր համար է, որ հարիսան կ՚երեւի ամէն տեղ, ուր համայնք մը ստիպուած եղած է քիչով միասին ուտել։ Եւ ատոր համար է, որ մինչեւ այսօր զայն կ՚եփեն այնպիսի կաթսայի մէջ, որ մէկ ընտանիքի պէտք չի գար։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Հարիսան արձանագրուած է Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքի մը մէջ՝ դարեր առաջ, քան որեւէ արդի ազգային խոհանոցի հետ կապուիլը։
- 02Մուսալեռի մէջ կաթսաները կրակին վրայ կը դնեն իրիկունը եւ ամբողջ գիշեր կը խառնեն, կրակներուն շուրջ երգելով ու պարելով, մինչեւ որ յաջորդ օրը կերակուրը բաժնեն։
- 03Ֆրանց Վերֆելի վէպը հանրութեան մտքին մէջ ամրացուց «քառասուն օր» դիմադրութեան պատկերը. պատմական աղբիւրները աւելի երկար ժամանակ կը հաշուեն։
- 04Հայկական ուտելիքի բանահիւսութեան մէջ կրկնուող աւանդութիւն մը կերակուրը կը վերագրէ Գրիգոր Լուսաւորիչին. ասիկա հարիսայի մասին զրոյց մըն է, ոչ թէ անոր ծագումին վկայութիւնը։
- 05Հարիսան կը ստուգեն իր խտութեամբ. լաւ պատրաստուածը մէկ կտորով կը զատուի դգալէն եւ ապուրի պէս չի հոսիր։
Աղբիւրներ
- Nawal Nasrallah (trans.). Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook — Brill, Leiden, 2007 ISBN 9789004158672The earliest written record of harīsa as a pounded wheat-and-meat dish, in a tenth-century Baghdadi collection.
- Raymond Kévorkian. The Armenian Genocide: A Complete History — I.B. Tauris, London, 2011 ISBN 9781848855618The scholarly account of the 1915 Musa Dagh resistance, to which the September commemoration is attached.
- Musa Dagh Memorial, Musaler, Armavir Province — Armenian National Institute, Washington DC Այցելել աղբիւրինThe institutional record of the memorial at which the commemoration is held.
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Խորոված
Բաց կրակի ածուխներուն վրայ խորոված միս եւ անոր շուրջ կազմուող հաւաքը. ո՛վ կը վառէ կրակը, ո՛վ կը հսկէ անոր, եւ ինչո՛վ կը տարբերի ան մատաղի հաւաքական ճաշէն։
Լաւաշ
Կաւէ թոնիրի պատին թխուող բարակ հացը։ ԵՈՒՆԵՍՔՕ զայն իր ցանկին մէջ առաւ 2014-ին՝ հայկական կեանքին մէջ անոր պատրաստութեան, բաժնեկցութեան ու գործածութեան համար, իսկ 2016-ին նոյն անունը դարձեալ ցանկ մտաւ՝ այս անգամ հինգ ուրիշ երկրի համար։
Ղափամա
Ամբողջ դդում մը՝ բրինձով, չիրով ու ընկոյզով լեցուած եւ այնպէս թխուած, որ սեղանին վրայ բացուի։ Տօնական կերակուր է, որուն բաղադրիչները յստակ ցոյց կու տան, որ ան արդի շրջանէն է։