Խորոված
Խորովածը բաց կրակի վրայ եփուած միս է։ Անունը «խորովել» բայէն է եւ ցոյց կու տայ եփելու ձեւը, ոչ թէ որոշ բաղադրատոմս մը։ Գործնականին մէջ ան նաեւ առիթ մըն է՝ բացօթեայ վառուած կրակ, մէկը շամփուրներուն քով, միւսները սպասելու վրայ, եւ սեղան մը, որ կը կազմուի կրակէն իջածին շուրջ։ 2018-ին Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնը զայն ներկայացուց հայկական խնճոյքի հիմնական կերակուրներուն շարքին։ Ան մօտ կը կանգնի մատաղին՝ միսի աւելի հին հաւաքական ճաշին, բայց անոր հետ նոյնը չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 6 վայրկեան ընթերցում
Համառօտ
Խորովածը բաց կրակի վրայ եփուած միս է։ Բառը «խորովել» բայէն կու գայ, ուստի կ՚անուանէ եփելու ձեւը, ոչ թէ որոշ բաղադրատոմս մը։ Խոզի, գառնուկի, տաւարի կամ հաւու միսը խոշոր կտորներով կ՚աղեն ու սոխով եւ կանաչեղէնով կը ձգեն, յետոյ կը շարեն երկար, տափակ շամփուրներու վրայ եւ կ՚եփեն կարմրած ածուխին վրայ, ոչ թէ բոցին։ Համեմը դիտմամբ զուսպ կը պահեն, որովհետեւ կերակուրին էութիւնը կրակն է։ Քովը կը խորովեն սմբուկ, պղպեղ ու լոլիկ, որոնք յետոյ կը մաքրեն, կը մանրեն եւ կը դարձնեն առանձին կերակուր մը՝ խորովածի աղցան։ Միսը յաճախ շամփուրէն ուղղակի լաւաշին վրայ կը սահեցնեն։ Առիթը նոյնքան կարեւոր է որքան ուտելիքը՝ բացօթեայ վառուած կրակ մը եւ անոր շուրջ անցուած կէսօր մը։ Սփիւռքի մէջ ան ամուր պահուած է, որովհետեւ թոնիր չի պահանջեր։ Ան մատաղ չէ, այսինքն՝ նուիրուած ու բաժնուած անասունի հաւաքական ճաշը, թէեւ երկուքը նման ձեւ ունին։
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Բաց կրակի կարմրած ածուխներուն վրայ խորոված միս
- Անունը
- «Խորովել» բայէն
- Միսը
- Խոզ, գառնուկ, տաւար կամ հաւ՝ ըստ շրջանի եւ գաղութի
- Ինչպէ՞ս կ՚եփուի
- Երկար, տափակ շամփուրներով՝ փայտի կամ որթատունկի ածուխին վրայ
- Սովորաբար կ՚ուտուի
- Բացօթեայ, խումբով, ուղղակի շամփուրէն
- Չշփոթել
- Մատաղին հետ՝ նուիրուած ու բաժնուած անասունի հաւաքական ճաշ
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Խոզի, գառնուկի, տաւարի կամ հաւու միս՝ խոշոր կտորներով, Սոխ, աղ եւ կանաչեղէն, Սմբուկ, քաղցր պղպեղ եւ լոլիկ՝ քովէն խորովելու համար, Լաւաշ՝ միսը շամփուրէն առնելու համար
- Աւանդական պատրաստումը
- Միսը կ՚աղեն ու քանի մը ժամ կը պահեն սոխով եւ կանաչեղէնով, յետոյ կը շարեն երկար շամփուրներու վրայ եւ կ՚եփեն ածուխին, ոչ թէ բոցին վրայ՝ ձեռքով դարձնելով։ Քովը կը խորովեն բանջարեղէն։
- Առիթներ
- Ընտանեկան հաւաքներ եւ պտոյտներ, Տօներ եւ տօնախմբութիւններ, Հոգեհանգիստէն ետք տրուող ճաշեր
- Ծանօթ տարածքներ
- Հայաստանի Հանրապետութիւն՝ ամէն կողմ, Միջին Արեւելքի հայկական գաղութներ՝ աւելի յաճախ գառնուկի միսով, Սփիւռքի հաւաքներ, ուր յատուկ գործիք պէտք չէ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Շամփուրէն կը սահեցնեն լաւաշին վրայ եւ անմիջապէս կ՚ուտեն՝ հում սոխով, կանաչեղէնով եւ խորոված բանջարեղէնի աղցանով։
Ի՞նչ է խորովածը
Խորովածը խոշոր կտորներով միս է, որ կը շարեն երկար, տափակ շամփուրներու վրայ եւ կ՚եփեն կարմրած ածուխին վրայ, ոչ թէ բոցին։ Միսը սովորաբար կ՚աղեն ու քանի մը ժամ կը պահեն սոխով եւ կանաչեղէնով, երբեմն ալ գինիով կամ կազաւոր ջուրով։ Համեմը դիտմամբ զուսպ կը պահեն, որովհետեւ կերակուրին էութիւնը կրակն է։
Քովը կը խորովեն բանջարեղէն՝ սմբուկ, քաղցր պղպեղ եւ լոլիկ։ Երբ կեղեւը սեւնայ, զանոնք յաճախ կը մաքրեն, կը մանրեն ու կը պատրաստեն առանձին կերակուր մը, որ սովորաբար կը կոչուի խորոված աղցան։
Քանի որ անունը եփելու ձեւ մը կը նշէ, անոր սահմանը լայն է։ Նոյն բառով կը կոչուին թէ՛ գիւղի մէջ որթատունկի ճիւղերուն վրայ եփուող գառնուկի շամփուրը, թէ՛ քաղաքի պատշգամին մէջ մետաղէ ցանցի վրայ եփուած բաժինը։
Տեղը հայկական կենցաղին մէջ
Խորովածը թոնիրին բացօթեայ զոյգն է։ Ազգագրական գրականութիւնը օճախին քով հաց թխելը կը նկարագրէ իբրեւ կիներու գործ։ Ընտանեկան հաւաքին կրակն ու շամփուրները, ընդհակառակը, սովորաբար այրերուն ձեռքն են, եւ զանոնք հսկողը ամբողջ կէսօրին բոլորէն ճանչցուած տեղ մը ունի։
Առիթը ուտելիքէն շատ աւելի ընդարձակ է։ Խորովածը պատճառ մըն է քանի մը ժամ տեղ մը երթալու՝ պարտէզ, գետեզերք կամ լեռնային ճամբու մը եզերքը։ Եփելը կը տեւէ այդ ամբողջ ժամանակը եւ ճաշի ժամով չի սահմանափակուիր։ Շատեր կանգնած կ՚ուտեն՝ ամէն անգամ որ նոր շամփուր մը կրակէն կ՚իջնէ։
Սփիւռքի մէջ ան հայկական ամէնէն կենսունակ սովորութիւններէն է, որովհետեւ ո՛չ յատուկ գործիք կը պահանջէ, ո՛չ ալ թոնիր։ Ցանց մը, քանի մը շամփուր եւ լաւաշ բաւական են։
Պատմութիւնը՝ ըստ աղբիւրներու
Կրակի վրայ միս խորովելը այնպիսի սովորութիւն չէ, որուն թուական կարելի ըլլայ տալ, եւ լուրջ աղբիւր մը չի փորձեր ատիկա ընել։ Կարելի է նկարագրել միայն այն, ինչ այսօր արձանագրուած է, եւ անոր կապը՝ միասին միս ուտելու աւելի հին ծիսական ձեւերուն հետ։
Այս հարցին մէջ գիտական աշխատանքը մատաղին մասին է։ Մարդաբան Սիւզան Փոլ Փաթի հայերու մօտ այս սովորութեան նուիրուած ուսումնասիրութեան մը մէջ մատաղը կը նկարագրէ իբրեւ նուիրուած ու բաժնուած անասունի ճաշ։ Անգլերէն «մատաղ»-ը յաճախ կը թարգմանեն «զոհաբերութիւն», եւ ան ցոյց կու տայ, թէ այդ թարգմանութիւնը որքա՛ն մոլորեցնող է։ Ան նաեւ կը հետեւի, թէ տարբեր գաղութներ որքա՛ն տարբեր կերպով կ՚ըմբռնեն մատաղը։ Հայաստանի Հանրապետութեան եւ Միջին Արեւելքի մէջ անասունը հրապարակաւ մորթելը սովորական կը մնայ։ Սփիւռքի մեծ մասին մէջ, սակայն, զայն յետամնաց կը սեպեն, եւ ճաշը կը շարունակուի առանց մորթին։
Խորովածը մատաղ չէ։ Բայց երկուքը նման ձեւ ունին. մեծ քանակով եփուած միս, որ բացօթեայ կ՚ուտէ ընտանիքէ մը աւելի մեծ խումբ մը։ Այսօրուան աշխարհիկ հաւաքը իր մէջ առած է այն բաներէն մաս մը, որ աւելի հին ծէսը կը կրէր։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Միսը կը կտրեն այնքան խոշոր, որ հիւթալի մնայ, կ՚աղեն ու կը պահեն կտրտուած սոխով եւ կանաչեղէնով։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ բան չեն աւելցներ. ոմանք կը գործածեն գինի, կազաւոր ջուր կամ քիչ մը սեւ ու կարմիր պղպեղ։
Կրակը կը վառեն ու կը ձգեն, որ մարի։ Շամփուրները կը դնեն միայն այն ատեն, երբ բոց չէ մնացած եւ կայ միայն ածուխի շերտ մը։ Ուր որ կարելի է գտնել, որթատունկի ճիւղերն ու պտղատու ծառի փայտը կը նախընտրեն՝ անոնց ծուխին համար։
Շամփուրները ձեռքով կը դարձնեն, իսկ եփուած ըլլալը աչքով կը ճանչնան։ Կրակէն իջեցնելու ատեն միսը յաճախ ուղղակի լաւաշին վրայ կը սահեցնեն. լաւաշը կը ծծէ հիւթը եւ կ՚ուտուի միսին հետ։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Խորովածը տօներու, ընտանեկան պտոյտներու, հանգիստի օրերու եւ ամէն այն առիթին կերակուրն է, երբ խումբ մը մարդիկ ազատ կէսօր մը ունին։ Ծննդեան տարեդարձ մը կամ տուն այցելութիւն մը տօնելու ամէնէն սովորական ձեւն է։ Այս բաժինին քիչ կերակուրներ այսքան դիւրաւ տեղէ տեղ կը փոխադրուին։
Ան կը հանդիպի նաեւ կրօնական առիթով եղած հաւաքներու՝ մկրտութենէ, հոգեհանգիստէ կամ ուխտագնացութենէ ետք։ Այդպիսի պարագաներու սովորական խորովածին ու մատաղին միջեւ սահմանը կրնայ աղօտ ըլլալ, եւ ընտանիքները իրենք տարբերութիւնը տարբեր կերպով կը բացատրեն։
Տարածաշրջանային տարբերութիւններ
Ամէնէն աչքառու տարբերութիւնը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ խոզի միսը շատ տարածուած է։ Միջին Արեւելքի հայկական գաղութներուն մէջ աւելի սովորական է գառնուկը, որ հոն կը յիշեցնէ նաեւ ծիսական ճաշը։ Տաւարն ու հաւը ամէն տեղ սովորական են։
Կարգ մը շրջաններու մէջ միսը կ՚եփեն ոսկորով ու խոշոր կտորներով, ուրիշներու մէջ՝ խորանարդ կտրած։ Ոմանք բանջարեղէնը առաջ կը խորովեն ու տաք կը պահեն, շատ ընտանիքներ՝ հակառակը։
Կայ նաեւ տարբերակ մը, որ կրակի վրայ չէ, այլ գոց ամանի մէջ՝ բանջարեղէնով կ՚եփուի, եւ առօրեայ խօսքին մէջ ան ալ խորոված կը կոչուի։ Ասիկա կը յիշեցնէ, թէ բառը աւելի շատ կը նկարագրէ, թէ ի՛նչ կ՚ընեն միսին, քան թէ ո՛ւր։
Կարեւոր թուականներ
2018
Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնի հայկական յայտագիրին ընթացքին Ուաշինկթընի մէջ խորոված կ՚եփեն՝ իբրեւ հայկական խնճոյքի հիմնական կերակուրներէն մէկը։
2022
Food, Culture & Society հանդէսը կը հրատարակէ Սիւզան Փոլ Փաթիի՝ մատաղին նուիրուած ուսումնասիրութիւնը, որ ցոյց կու տայ, թէ Հայաստանի եւ սփիւռքի մէջ միսի հաւաքական ճաշը որքա՛ն տարբեր կերպով կ՚ըմբռնուի։
Ինչո՞ւ կարեւոր է խորովածը
Այս բաժինին մէջ խորովածը ամէնէն նուազ ծիսական կերակուրն է, եւ ճիշդ ատոր համար՝ ամէնէն շատ բան ըսողներէն մէկը։ Ան ո՛չ ժառանգութեան ցանկի մէջ է, ո՛չ հաստատուն բաղադրատոմս ունի, ո՛չ ալ ծագումի պատմութիւն մը, որ պաշտպանելու արժէ։ Եւ սակայն հայկական տօնախմբութիւնը ամէնէն յաճախ ճիշդ այս ձեւը կ՚առնէ։
Ան նաեւ ցոյց կու տայ, թէ ծիսական սովորութիւն մը ինչպէ՛ս կրնայ իր ձեւը ետին ձգել, նոյնիսկ երբ ծէսը ինք տկարացած է։ Մատաղին հաւաքական ճաշն ու պարտէզի մը մէջ խորովածով անցուած կէսօրը տարբեր բաներ են, եւ զանոնք շփոթելը սխալ պիտի ըլլար։ Բայց երկրորդը յստակօրէն կը սերի այն աշխարհէն, ուր առաջինը սովորական բան էր։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Բառը «խորովել» բային դերբայն է. ան կ՚անուանէ եփելու ձեւ մը, ոչ թէ բաղադրատոմս մը։
- 02Միսին քով խորոված բանջարեղէնը կը մաքրեն ու կը մանրեն՝ պատրաստելով առանձին կերակուր մը, որ սովորաբար կը կոչուի խորոված աղցան։
- 03Շամփուրները կը դնեն միայն բոցը մարելէ ետք։ Բոցին փոխարէն ածուխի վրայ եփելը այն կէտն է, որուն շուրջ խոհարարները ամէնէն քիչ կը վիճին։
- 04Միսը յաճախ շամփուրէն ուղղակի լաւաշին վրայ կը սահեցնեն, եւ լաւաշը կ՚ուտուի անոր հետ։
- 05Մատաղը՝ նուիրուած ու բաժնուած անասունի հաւաքական ճաշը, ուրիշ սովորութիւն է։ Սիւզան Փոլ Փաթիի ուսումնասիրութեան համաձայն՝ անասունը տեսանելիօրէն մորթելը Հայաստանի ու Միջին Արեւելքի մէջ սովորական է, իսկ սփիւռքի մէջ՝ լայնօրէն մերժուած։
Աղբիւրներ
- Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրին
- Susan Paul Pattie. This is not a sacrifice: interpretations of the Madagh among Armenians — Food, Culture & Society, vol. 25 no. 5, pp. 783–794, 2022 Այցելել աղբիւրինThe anthropological account of madagh, the communal meat meal, and of how differently it is understood in Armenia and in the diaspora.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Հարիսա
Ցորեն ու միս, որ ժամերով կը խառնեն, մինչեւ որ մէկ զանգուած դառնան։ Կերակուր մը, որ արձանագրուած է Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական գիրքի մը մէջ, եւ որուն շուրջ ամէն Սեպտեմբեր կը յիշեն Մուսա լերան դիմադրութիւնը։
Լաւաշ
Կաւէ թոնիրի պատին թխուող բարակ հացը։ ԵՈՒՆԵՍՔՕ զայն իր ցանկին մէջ առաւ 2014-ին՝ հայկական կեանքին մէջ անոր պատրաստութեան, բաժնեկցութեան ու գործածութեան համար, իսկ 2016-ին նոյն անունը դարձեալ ցանկ մտաւ՝ այս անգամ հինգ ուրիշ երկրի համար։
Տոլմա
Բրինձով, կանաչեղէնով ու յաճախ միսով լեցուած որթատունկի տերեւներ եւ պարպուած բանջարեղէն։ Տոլման ամբողջ տարածաշրջանին մէջ կը պատրաստուի, եւ ամէնէն պարզ օրինակներէն է, թէ ինչո՛ւ այս բաժինը կերակուրները մէկ տիրոջ չի վերագրեր։